川味经典——米熏鱼的做法详解

所属菜系

川菜

特点

色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。

原料

• 鲜鱼一条（约1000克）
• 盐：5克
• 料酒：30克
• 酱油：20克
• 姜：10克
• 葱：10克
• 素油：1000克
• 白糖：20克
• 鲜汤：适量
• 木炭：少许
• 大米末：约25克

制作过程

步骤一：准备鱼块

1. 将鲜鱼去鳞、去鳃，剖腹去除内脏及牙骨，清洗干净。
2. 将鱼肉斩成适口大小的斧头块状。
3. 在鱼块中加入盐、料酒、酱油、姜片和葱段，均匀腌渍15分钟，使其充分入味。
   小提示：腌制时间不宜过长，避免鱼肉过于咸涩。

步骤二：炸鱼

1. 锅中倒入素油，加热至约200℃，将腌好的鱼块逐个放入油锅中炸制。
2. 炸至鱼块表面呈金黄色后捞出，控油备用。
   小提示：炸鱼时油温要高，这样可以迅速锁住鱼肉水分，保持外酥里嫩的口感。

步骤三：调制酱汁

1. 捞出部分油，保留约75克底油，放入切好的葱段和姜片，用中小火煸炒至变色并散发香味后，捞出葱姜不要。
2. 加入料酒、白糖、酱油和适量鲜汤，搅拌均匀，制成酱汁备用。

步骤四：熏制鱼块

1. 将调制好的酱汁倒入锅中，将炸好的鱼块回锅，用中火翻炒收汁，直至汤汁浓稠且均匀包裹鱼块。
2. 取一土钵，放入烧红的木炭，并撒上大米末（约25克），点燃后待其冒烟。
3. 将鱼块置于竹制蒸笼或特制熏笼中，利用产生的烟雾熏制几分钟，使鱼块吸收烟香。
4. 最后将熏好的鱼块取出，冷却后切成条状装盘即可。

成品特点

成品色泽褐红，咸甜适口，外皮酥脆，内部鲜嫩，烟香浓郁，是一道极具川菜特色的美味佳肴。

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