碎末鸡丁——川菜经典之作，滑嫩香酥回味无穷

碎末鸡丁

制作过程

1. 准备材料
   将鸡脯肉轻轻拍松后，切成约0.7厘米见方的小丁。同时准备好其他所需食材：花生仁25克、泡红辣椒10克、葱10克、蒜10克等。泡红辣椒去蒂、去籽后剁成细末；花生仁可以稍微剁成粗粒备用。

2. 腌制鸡丁
   在鸡丁中加入适量盐（约4克）、料酒（20克）以及少量味精，搅拌均匀后腌制约10分钟，让鸡丁充分入味。

3. 调制酱汁
   取一个小碗，将盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、豆粉和鲜汤混合均匀，制成调味汁备用。

4. 炸制花生仁
   锅中倒入少量猪油，烧至五成热时放入花生仁，小火慢慢炸至金黄色，捞出控油备用。

5. 滑炒鸡丁
   锅中重新倒入较多的猪油（约150克），烧至150℃左右时，将腌好的鸡丁裹上一层由蛋清和豆粉调制的浆液，迅速滑入锅中翻炒，待鸡丁变色并滑透后立即捞出，沥干多余油脂。

6. 炒制配料
   锅中留底油，烧热后加入泡红辣椒末，炒至油色呈现鲜艳的红色。接着加入葱花和蒜粒爆香，随后倒入鸡丁快速翻炒均匀。

7. 烹制调味汁
   倒入事先调好的酱汁，快速翻炒，使鸡丁均匀裹上酱汁，直至收汁亮油。此时可根据个人口味调整咸淡。

8. 完成装盘
   最后撒上炸好的花生仁，轻轻拌匀后即可关火，将菜肴盛盘上桌。

制作小提示与技巧

• 鸡丁腌制：腌制鸡丁时加入蛋清和豆粉浆液，不仅能让鸡丁更加滑嫩，还能锁住水分。
• 花生仁处理：花生仁要提前炸好，这样既能保持酥脆口感，又能避免最后翻炒时受热过度而失去风味。
• 酱汁比例：调味汁中的糖和醋比例可以根据个人喜好适当调整，但建议保持酸甜平衡，以突出川菜特有的风味。