百仁全鸭——川菜经典之作，皮脆肉嫩的美味享受

【菜名】

百仁全鸭

【所属菜系】

川菜

【特点】

色泽金黄，皮脆肉嫩，酥香可口，并具有补脾健胃、滋阴补肾之功效。

【原料】

• 肥鸭一只（约1500克）
• 慧该仁 30克
• 湘莲 50克
• 芡实 30克
• 扁豆 30克
• 糯米 100克
• 金钩 15克
• 熟火腿 50克
• 蘑菇 30克
• 菜油 500克
• 料酒 30克
• 盐 5克
• 胡椒粉 3克

【制作过程】

1. 准备八宝馅：
2. 将湘莲去皮、去心，扁豆煮熟后去皮，糯米淘洗干净后用清水浸泡5分钟。
3. 慧该仁和芡实去除杂质后用温水浸泡10分钟，金钩用温水发透。
4. 蘑菇用温水泡发10分钟后洗净，切成1厘米见方的小丁；熟火腿也切丁，大小与蘑菇一致。

5. 将上述处理好的食材混合在一起，加入料酒、盐、胡椒粉，搅拌均匀后装入碗中，上笼蒸30分钟，制成八宝馅备用。

6. 制无骨全鸭：

7. 鸭子宰杀后拔毛，去除内脏和脚爪，从鸭颈处顺向切开一条长约7厘米的刀口，切断颈脊骨并剔出颈骨。

8. 接着将鸭尾朝下放置于案板上，从上到下小心地褪去鸭皮，同时用刀剔除全部骨头（注意保留翅膀部分），最终形成一只完整的无骨全鸭。

9. 填充鸭腹：

10. 将蒸好的八宝馅填入鸭腹内，确保填充均匀且紧实，然后在鸭颈部打一个结实的结，防止馅料溢出。

11. 初步蒸制：

12. 将鸭子放入沸水中烫煮3分钟，取出后用料酒、盐、胡椒粉均匀涂抹鸭身内外，使味道更加浓郁。

13. 将鸭腹朝下放入大蒸碗中，再次上笼蒸1个半小时，直至鸭肉完全熟透，取出后晾干表面水分。

14. 油炸定型：

15. 锅中倒入菜油，加热至八成热（约200℃）。
16. 将蒸好的鸭子放入油锅中炸制，炸至鸭皮呈现金黄色且酥脆时即可捞出。
17. 最后将炸好的鸭子装盘，即可上桌享用。

【制作小提示】

• 在剔骨过程中要特别小心，避免破坏鸭皮完整。
• 八宝馅的调味可根据个人口味适当调整，比如增加少许白糖来提升甜味层次。
• 炸鸭子时控制好油温，过高容易导致外焦里生，过低则无法达到酥脆效果。