《传统美味安泽火腿的详细制作方法及风味揭秘》

一、主料辅料

| 食材 | 用量 || --- | --- || 猪后腿 | 1 只（约 6000 克） || 火硝 | 10 克 || 小磨香油 | 100 克 || 食盐 | 650 克 |

小贴士：- 猪后腿要选择较小的瘦猪后腿，肉质更为紧实，做出的火腿口感更好。- 火硝有一定毒性，使用时务必严格控制用量，不可超标，且要确保其完全溶解和渗透，避免残留。

二、烹制方法

前期处理

晚秋季节，挑选较小的瘦猪，将其屠宰后迅速把后腿旋下来。用干净的针在猪后腿上多刺一些小孔，这样做的目的是为了让后续的食盐和火硝能够更好地渗透进去。

腌制过程

把称好的食盐和火硝充分混合均匀，然后在猪后腿上反复揉搓，确保食盐和火硝完全覆盖猪后腿的每一个部位，尤其是那些刺孔处，要让它们充分渗进肉里。接着，将腌制好的猪后腿置于室内宽、高各 1 米、长 2 米的砖砌池子内。小贴士：- 腌制时要戴上手套，避免火硝直接接触皮肤。- 池子在使用前要进行彻底的清洁和消毒，防止细菌滋生。

池内管理

池内要保持温度在 30℃以上，可以通过安装加热设备或者在池子周围添加保暖材料来实现。每间隔 1 个月，将猪后腿从池子里拿出来，再次进行揉搓，使盐分和火硝分布更加均匀。经过 4 - 5 个月，也就是到次年阳春时节，便可将火腿出池。小贴士：- 定期检查池内温度和火腿的腌制情况，若温度不稳定，可能会影响火腿的腌制效果。- 揉搓时要注意力度，避免损伤火腿的肉质。

晾晒处理

在出池后的火腿表面涂抹一层小磨香油，然后将其放在阳光下进行翻晒。每隔一段时间就进行一次涂油和翻晒，总共经过 3 次涂油翻晒后，火腿会呈现出红润柔软、鲜洁光亮的状态，此时安泽火腿就制作完成了。小贴士：- 涂抹香油时要均匀，这样可以使火腿在晾晒过程中更好地锁住水分，保持鲜嫩。- 晾晒时要选择阳光充足且通风良好的地方，但要避免长时间暴晒，以免火腿表面干裂。

食用方法

食用时，安泽火腿蒸、煮皆可。蒸煮的时间可以根据火腿的大小和个人口感来适当调整，一般蒸煮 1 - 2 小时左右，直到火腿熟透，香气四溢。

三、工艺关键

“安泽火腿”红白相间，香味浓烈，久贮不腐，既可单食，也可配菜，其品质可与金华火腿媲美。在制作过程中，关键在于严格控制火硝和食盐的用量，以及池内的温度和腌制时间。只有这样，才能保证火腿的口感和品质。

四、风味特点

《安泽县志》中记载：“安泽火腿溯源金华为嫡宗，独为北国第一家。”明末，岳阳县令是浙江金华人。在任期间，他常常想吃家乡火腿，但岳阳县境山峦起伏，沟壑纵横，地广人稀，交通壅塞，况且浙江与山西远距数千里，总不能使其如愿。后来，他从家乡请来一位制作火腿的名厨，专门为其制作火腿食用。到清朝中叶，岳阳火腿已闻名遐迩。民国时期，岳阳以南北朝时代取境内安吉、泽泉首字相连而定名为安泽县，岳阳火腿也改为安泽火腿。《安泽县志》又说：“金华火腿外，以安泽火腿为最，亦土产中之绝佳者。”“宦游他处者，每购以馈亲友焉。”