传统叫花鸡制作全攻略：从五香粉到泥烤工艺详解

很久以前我读到一道名为"叫花鸡"的中国美食，一直想尝试制作。这是可追溯至清朝的中国版烤鸡，制作过程是将整只调味鸡用荷叶包裹，再裹上泥巴后明火烤制。完全烤熟后，泥巴会在鸡肉外形成硬壳，敲碎后即可享用内部鲜嫩多汁的烤鸡。传说浙江有个乞丐偷了村民的鸡后埋进泥里，后来取出时未清洗泥巴直接投入火中，结果泥壳在鸡肉外形成硬壳，内里鸡肉却烤得鲜美。他因此开始售卖这种做法的烤鸡，不仅发家致富，还创造了名为"叫花鸡"的中华美食传统。

步骤1：制作五香粉

五香粉是制作叫花鸡的核心调料，由肉桂、小茴香、丁香、八角和花椒烘烤后研磨而成。这种香料混合粉广泛应用于中餐及亚洲料理。虽然我收集了所有原料，但花椒只能买到粉状。感谢lmnopeas在[此处](Chinese-Five-Spice-Powder/)分享的"中式五香粉"教程，我按照指导制作了这道菜的五香粉。

步骤2：准备食材

我对传统叫花鸡配方做了适当调整，实际使用食材如下：

- 整鸡1只（约1公斤）

- 五香粉2汤匙

- 酱油3汤匙

- 中等洋葱4个

- 整头大蒜

- 生姜1块（约3厘米）

- 食用油3汤匙

- 白糖1汤匙

- 盐适量

- 辣椒粉1汤匙

- 番茄2个

- 青椒4个（增香用）

步骤3：调制香料糊

将去皮姜蒜用搅拌机打成泥，洋葱打成泥，番茄打成汁。将五香粉、酱油、糖、盐、食用油和辣椒粉与上述泥状物混合（青椒除外），制成浓稠香料糊，全程未添加一滴水。

步骤4：腌制鸡肉

将洗净的整鸡放入大碗，将香料糊充分涂抹在鸡肉内外，尤其要抹在鸡皮与鸡肉之间。将青椒片塞入鸡皮下方增香，完成腌制的整鸡即可进行包裹工序。

步骤5：包裹处理

传统做法使用荷叶包裹，我改用新鲜芭蕉叶替代（可赋予独特香气）。新鲜芭蕉叶易撕裂，需用明火轻烤软化。将腌好的整鸡放在处理过的芭蕉叶上，包裹后用棉线捆扎固定，准备进行裹泥工序。

步骤6：裹泥处理

在明火烤制前需进行裹泥。我从花园挖取地下约15厘米深的红土，加水调和成泥浆，均匀涂抹在芭蕉叶包裹的鸡肉外层。随后收集柴火准备明火烤制。

步骤7：明火烤制

我们用庭院收集的干木柴和椰子树叶维持火势。先将裹泥鸡放在金属支架的铝盘上，待底部泥壳硬化后，移除铝盘直接置于明火上翻烤，确保各面均匀受热。整个烤制过程约需2小时，直至外层泥壳完全硬化。

步骤8：完美呈现

将烤好的鸡肉离火冷却后敲碎泥壳，解开棉线去除芭蕉叶。烤鸡火候恰到好处，肉质鲜嫩多汁，这道传奇叫花鸡终于大功告成！