传统广式月饼完整制作教程（含自制糖浆碱水方法）

月饼是一种中式糕点，传统上在中秋节食用，但全年任何时候都可以享用。我过去在春节期间制作过一些。月饼有一层薄薄的酥皮外壳，包裹着甜而绵密的馅料，如红豆沙或莲蓉。月饼表面还会有中文汉字或其他图案的压印。

制作月饼并不困难，但可能需要一些不太常见的原料，比如金黄糖浆和碱水。不过这些原料在家自制既简单又经济，因此本食谱包含了简易自制方法。

如果已有金黄糖浆、碱水和馅料，可直接跳转至

步骤4

步骤1：制作金黄糖浆

金黄糖浆是一种转化糖浆，可用于多种烘焙食品。

本月饼食谱需要75克金黄糖浆。

制作金黄糖浆所需材料：

- 1个中型不锈钢锅

- 200克细砂糖

- 60克水

- 25克柠檬汁（约1/4个柠檬）

- 1个密封罐

将细砂糖和水倒入锅中搅拌至糖溶解。中火加热至沸腾。

当糖浆开始焦糖化并变色时，加入柠檬汁和剩余柠檬皮。柠檬的酸性物质会阻止焦糖化反应，并与溶液反应生成转化糖浆。此时无需继续搅拌，转小火慢炖约30-40分钟。

30分钟后，用木勺蘸取糖浆滴在盘子上检查浓度：若糖浆短暂流动后保持形状即完成；若流动且不成形需继续熬煮；若完全凝固不流动则为熬过头（可能因火候过高导致水分蒸发过快）。此时可逐次加入1-2汤匙热水调整至理想浓度。

达到理想浓度后离火冷却，冷却后糖浆会略微变稠，可装入密封罐保存。

步骤2：制作碱水

碱水是一种碱性溶液，本质为小苏打与水的混合物。

本月饼食谱需要2克碱水。

制作碱水所需材料：

- 1个烤盘/托盘

- 锡纸

- 1茶匙小苏打

- 4茶匙水

烤箱预热至120°C（250°F）。

用锡纸包裹烤盘，铺上小苏打，放入烤箱烘烤1小时。完成后取出装入密封容器保存（防止吸潮）。可多烤一些备用。

制作碱水溶液时，将1茶匙烤制过的小苏打与4茶匙水混合，即可得到约2克碱水。

步骤3：制作月饼馅料（红豆）

当地亚洲超市或民族食品区通常有现成馅料出售，常见红豆沙、莲蓉、黑芝麻和芋泥等口味。若找不到现成馅料也可自制。

制作红豆沙所需材料：

- 1个锅

- 200克赤小豆

- 80克糖（可根据口味增减）

- 适量水

将干豆倒入锅中，加水煮沸后沥干，重新加入冷水再次煮沸，转小火慢炖至软烂。若水分蒸发过快需及时补水。

待豆子煮软且水分收干后，用勺子压碎并与糖混合，或用料理机/搅拌机加少量水打成泥。若使用搅拌机导致馅料过稀，可倒回锅中加热收干水分。

将馅料装入密封容器冷藏保存。

步骤4：制作面团

此面团将作为月饼的外皮。

本配方可制作12-14个月饼。

制作面团所需材料：

- 2个中号碗

- 115克糕点面粉+适量手粉

- 28克植物油

- 75克金黄糖浆

- 2克碱水

- 1个鸡蛋+1茶匙水（用于蛋液）

将面粉过筛入碗中备用。

在另一碗中混合剩余材料并搅拌均匀，将液体倒入面粉中揉搓10-15次至表面光滑。

用保鲜膜包裹面团，冷藏2小时。

步骤5：包制月饼

我混合使用了自制红豆馅和市售红豆黑芝麻馅。每个面团和馅料的总重量需与月饼模具容量匹配。我使用50克模具，因此每个成品月饼为50克，面皮与馅料比例约为3:7。

将馅料分成35克/个的圆球，面团分成15克/个的圆球。

将面团压扁成圆饼状，中心放入馅料球。从底部开始将面皮向上包裹馅料，旋转馅料的同时用拇指按压，另一只手捏合封口。

表面轻撒面粉防粘，放置在烘焙纸或硅胶烤垫上。

步骤6：模具压模

所有面团包制完成后，预热烤箱至180°C（355°F）。

在月饼模具内轻撒面粉防粘。

将面团球放入模具，倒扣在烤盘上。按压模具推杆至感受到阻力，继续保持按压同时抬起模具，推出月饼。

步骤7：烘烤

用喷壶在月饼表面薄薄喷一层水雾防止开裂。

先以180°C（355°F）烘烤5分钟。

期间将1个鸡蛋与1茶匙水混合制成蛋液。

5分钟后取出月饼，在表面刷薄薄一层蛋液（确保不掩盖图案）。

继续烘烤15-20分钟至月饼呈金棕色。

取出后放在冷却架上完全冷却，再装入密封容器保存。