川菜经典之作——盐煎肉制作全攻略

完美版盐煎肉菜谱及制作技巧

所属菜系

川菜

特点

色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。

原料

• 猪腿肉：400克
• 蒜苗：50克
• 郫县豆瓣：20克
• 豆豉：15克
• 酱油：10克
• 白糖：25克
• 素油：50克
• 盐：2克

制作过程

1. 准备食材：将猪腿肉切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片。蒜苗洗净后切成2.5厘米左右的小段。郫县豆瓣剁碎备用，豆豉压成泥状以释放更多风味。

2. 预处理猪肉：将切好的肉片放入碗中，用少量盐轻轻抓匀腌制片刻，这样可以更好地入味并锁住肉质水分。腌制过程中可以用筷子搅拌均匀，确保每片肉都裹上调味盐。

3. 热锅凉油：炒锅置于中大火上加热，倒入素油，油温升至约120℃时（此时油面微微波动且无烟），将腌制好的肉片下锅翻炒。注意不要一次性放太多肉片，避免堆积导致粘连或受热不均。

4. 煸炒至吐油：肉片下锅后不断翻炒，直到肉片表面微微卷曲，边缘呈金黄色，并开始析出油脂。这个步骤是关键，肉片的“吐油”会让菜肴更香而不腻。

5. 加入调料：待肉片吐油后，加入剁细的郫县豆瓣和豆豉，迅速翻炒均匀。豆瓣酱和豆豉会释放浓郁的香气，同时为菜品赋予红亮的颜色。炒至香味扑鼻时，加入酱油和白糖，继续翻炒至调料与肉片充分融合。

6. 加入蒜苗：最后加入切好的蒜苗段，快速翻炒几下，直至蒜苗变软但仍保持翠绿的色泽。此时蒜苗会吸收肉汁和调料的香味，变得鲜嫩多汁。

7. 装盘：关火后将炒好的盐煎肉盛入盘中，趁热食用，香气更加诱人。

小提示与技巧

• 肉片切法：肉片切得越薄越均匀，烹饪时越容易熟透且口感更好。使用锋利的刀具，保持手部稳定，确保切片整齐。
• 控油技巧：如果担心油腻，可以在肉片吐油后用厨房纸吸去多余油脂，但建议保留适量，增加风味。
• 调味时机：豆瓣酱和豆豉需要在肉片吐油后加入，过早加入可能导致糊锅，影响口感。