川菜经典——白汁鱼肚的制作方法

制作步骤

准备材料

主料：水发鱼肚250克，奶汤250克。
调料：油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。

制作过程

1. 鱼肚的处理
   将鱼肚整块放入油锅中，用低温慢慢加热，使其逐渐变软。当鱼肚开始出现气泡时，表示已经初步发透。此时可适当提高油温，继续加热，直至鱼肚完全膨胀并呈现均匀的白色。如果希望鱼肚更加饱满，可以在此过程中加入少量清水，帮助其进一步发透。最后将发好的鱼肚捞出，放入冷水中浸泡，待冷却后取出，斜切成较大片状备用。

2. 去除油腻
   为了减少鱼肚的油腻感，可以用温碱水轻轻搓洗，然后用流动的温水冲洗干净碱味，最后用凉水反复漂洗，确保鱼肚无异味且清爽。挤干水分后备用。

3. 制作白汁
   烧热炒锅，加入适量植物油，倒入奶汤和所有调料（包括盐、味精、胡椒粉等），搅拌均匀。随后放入切好的鱼肚，用中火慢炖，待汤汁逐渐收浓时，加入少许味精提鲜。最后用湿淀粉勾芡，使汤汁更加浓郁顺滑，最后淋上鸡油增香，即可出锅装盘。

小贴士

• 鱼肚的发制是关键步骤，务必控制好油温和时间，避免鱼肚过老或过生。
• 温碱水清洗鱼肚时要轻柔操作，以免破坏鱼肚的形状。
• 勾芡时注意湿淀粉的浓度，过稀会使汤汁不够浓稠，过厚则影响口感。