川菜经典——鱼香牛肉丝制作全过程详解

菜名

鱼香牛肉丝

所属菜系

川菜

特点

鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。

原料

• 牛肉丝：200克
• 笋丝：65克
• 辣油：4克
• 泡辣椒：13克
• 鸡蛋：1只
• 香醋：适量
• 菱粉：适量
• 白糖：适量
• 酱油：适量
• 葱花：适量
• 黄酒：适量
• 姜末：适量
• 精盐：适量
• 蒜泥：适量
• 花椒粉：适量
• 湿菱粉：适量
• 味精：适量

制作过程

1. 准备牛肉丝：将牛肉丝放入碗中，加入鸡蛋白、干菱粉和适量精盐，搅拌均匀，使牛肉丝充分裹上浆液。这样能让牛肉丝更加嫩滑，避免炒制时变老。

2. 炒牛肉丝：在热锅中倒入适量猪油，待油温升高后，将腌制好的牛肉丝快速下锅翻炒至变色后立即盛出备用。注意控制火候，过久的高温会导致牛肉失去鲜嫩口感。

3. 炒配料：在同一锅中留少量底油，放入笋丝和泡辣椒丝，用中小火煸炒至香味溢出。接着加入姜末和蒜泥继续翻炒，让调料的味道更好地渗透到食材中。

4. 混合炒制：将炒好的牛肉丝重新倒入锅中，加入黄酒、酱油、香醋、白糖等调味品，用旺火快速翻炒均匀，时间控制在10秒左右，确保牛肉保持嫩滑。

5. 勾芡收汁：根据需要加入适量湿菱粉水进行勾芡，使汤汁浓稠并均匀包裹在牛肉丝上。同时撒入少许花椒粉增加风味层次。

6. 装盘：最后撒上葱花点缀，并根据个人口味调整咸甜酸辣的比例，即可出锅装盘。

小提示与技巧

• 牛肉嫩滑秘诀：牛肉丝腌制时加入蛋清和菱粉可以有效锁住水分，炒制时火候要快，避免过度加热。
• 泡辣椒选择：选用新鲜红亮的泡辣椒，剁碎后能更好地释放酸辣风味。
• 调味平衡：香醋和糖的比例决定了鱼香味的核心，可以根据个人喜好适当调整。