川菜经典——辣椒鱼的做法详解与技巧分享

所属菜系

川菜

特点

这道辣椒鱼色香味俱佳，鱼肉鲜嫩滑爽，外层裹着一层薄薄的酱汁，带有微辣的风味，搭配炸得酥脆的珍珠叶，口感层次丰富。

原料

• 鲜鱼 1 条（约500克）
• 珍珠叶 6两
• 葱 2根（切碎）
• 辣椒粉 半汤匙
• 糖 1茶匙
• 生抽 2汤匙
• 盐 半茶匙
• 姜汁 半汤匙
• 老抽 1汤匙
• 蛋白 1汤匙半
• 生粉 1汤匙
• 油 适量

制作过程

准备工作

1. 处理鱼：将鲜鱼去鳞、去内脏、去头尾，清洗干净后切成适当大小的块状。
2. 准备配料：葱切碎备用；珍珠叶洗净后摘下叶子部分，沥干水分。

腌制鱼肉

1. 在鱼块中加入盐、姜汁、生抽、老抽、辣椒粉、糖和蛋白，搅拌均匀。
2. 加入生粉拌匀，让鱼肉表面均匀裹上一层薄浆。
3. 将腌制好的鱼肉静置腌制大约30分钟，以便充分吸收调味料的味道。

烹饪步骤

1. 煎鱼：锅中倒入适量油，烧至五成热时，将腌制好的鱼块逐个放入锅中，用中小火慢慢煎至两面金黄，捞出备用。

2. 小提示：煎鱼时火候不宜过大，以免鱼皮破裂，影响美观。

3. 爆香配料：锅中留少许底油，放入葱花爆香，随后加入辣椒粉翻炒均匀。

4. 回锅炒鱼：将煎好的鱼块重新倒入锅中，加入少量清水或高汤，调入剩余的生抽和糖，翻炒均匀。

5. 勾芡收汁：根据需要加入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠并均匀包裹在鱼肉上。

6. 装盘：将炒好的鱼盛出，摆放在盘中。

炸珍珠叶

1. 锅中倒入足够的油，加热至七成热。
2. 将处理好的珍珠叶放入油锅中，炸至酥脆金黄。
3. 小提示：炸珍珠叶时要分批进行，避免一次性放入过多导致油温下降，影响效果。
4. 捞出炸好的珍珠叶，沥干多余油分，撒在盘中作为装饰。

最终呈现

将炸好的珍珠叶点缀在鱼周围，即可完成一道色香味俱全的辣椒鱼。