《层层脆菜谱：山西经典冷菜，清脆爽口层层清晰的夏令佐酒佳肴》

一、详细介绍

【菜名】层层脆

【主料辅料】

• 猪耳朵：1000 克
• 精盐：20 克
• 大料：5 克
• 桂皮：10 克
• 花椒：5 克
• 葱：15 克
• 鲜姜：10 克
• 蒜：5 克
• 料酒：15 毫升（新增，用于去腥增香）
• 香叶：2 - 3 片（新增，增添独特香气）
• 冰糖：5 克（新增，提鲜增色）

【烹制方法】

1. 前期处理：
   • 将猪耳朵放在流水下冲洗，仔细去除表面的杂毛和污垢。若有残留的杂毛，可以用镊子拔除或者用火烧一下后再清洗干净。然后把猪耳朵放入清水中浸泡 30 分钟，让血水充分渗出，期间可换 1 - 2 次水。浸泡好后，将猪耳朵捞出，放入开水中焯烫 2 - 3 分钟，同时加入 5 毫升料酒，去除腥味。焯好后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分待用。
2. 煮制过程：
   • 锅上火，加入清水 2000 克，把处理好的猪耳朵放入锅中。接着依次加入精盐、大料、桂皮、花椒、葱（切段）、鲜姜（切片）、蒜（拍碎）、料酒 10 毫升、香叶和冰糖。
   • 先开大火将水烧开，水开后撇去表面的浮沫，以保证汤汁的清澈和菜品的口感。然后转用中小火，盖上锅盖煮 1 小时左右。在煮的过程中，可以适时打开锅盖查看猪耳朵的熟度，用筷子轻轻插入猪耳朵，如果感觉比较容易插入，说明猪耳朵已经基本煮熟，但要注意根据猪耳朵的老嫩程度灵活掌握火候。
3. 压制成型：
   • 准备一个干净的饭盒，在饭盒底部铺上一层保鲜膜，方便后续取出猪耳朵。将刚出锅的猪耳朵整齐地码入饭盒中，尽量让猪耳朵排列紧密。在猪耳朵上面再覆盖一层保鲜膜，然后用重物（如装满水的矿泉水瓶）压住，使猪耳朵之间充分贴合。
   • 待其自然冷却至室温后，再放入冰箱冷藏室冷藏 2 - 3 小时，让猪耳朵进一步定型。
4. 切片装盘：
   • 从冰箱中取出饭盒，小心地将猪耳朵从饭盒中倒出。上桌前，将猪耳朵顶刀切成薄片，整齐地装盘即成。可以根据个人口味，在盘边点缀一些香菜叶，增加菜品的美观度。

【小技巧或小贴士】

1. 猪耳朵处理：猪耳朵表面的杂毛一定要清理干净，否则会影响口感。用镊子拔除杂毛比较麻烦，也可以用火烧的方法，但烧完后要仔细清洗，去除烧焦的味道。
2. 煮制火候：煮猪耳朵时，宜凉水下锅，这样可以让猪耳朵内部的血水充分渗出，减少腥味。煮的过程中要根据猪耳朵的老嫩程度调整火候和时间，避免煮得太烂或不熟。如果猪耳朵比较老，可以适当延长煮制时间；如果比较嫩，则可以缩短时间。
3. 压制技巧：用重物趁热压紧压严是关键，这样可以让猪耳朵之间更好地粘结在一起。重物的重量要适中，太轻达不到压制的效果，太重可能会把猪耳朵压变形。另外，一定要等猪耳朵完全凉透再取出，否则成品会发散，影响造型和口感。
4. 调味建议：在煮猪耳朵时加入冰糖可以提鲜增色，让猪耳朵的颜色更加红润，味道也更加鲜美。如果喜欢吃辣，还可以在装盘后淋上一些辣椒油或撒上一些辣椒面。