自制神奇变色冰淇淋：花青素科学原理与完整制作教程

变色冰淇淋并非全新概念。2001年有一项名为"遇冷变色的冷冻甜品"的专利申请，描述了使用"紫甘蓝提取物（花青素）"实现变色效果。

2014年，西班牙人曼努埃尔·利纳雷斯因声称发明变色冰淇淋而走红网络。搜索该术语会出现大量新闻报道，称其配方为"待批专利的秘密"，可随温度变化和人体口腔中的酸性物质变色。视频中可见他向冰淇淋喷洒"爱情灵药"（实为柠檬汁），使冰淇淋从蓝色变为红色。看过视频后，我立即意识到原理所在——并非唾液酸性（唾液pH值6.2-7.6接近中性），而是喷洒的酸性液体（如柠檬汁）与中性基底的冰淇淋发生反应。专利文件（此处）也印证了这点，原理与前述专利基本一致。

我认为这仍是个有趣的创意，决定动手尝试。

）pH值是衡量水溶液酸碱度的标准，酸性溶液pH值低，碱性溶液pH值高。

步骤1：色素来源——花青素获取方法

如引言所述，变色"魔法"源于水溶性花青素。

名称源自希腊语：ἄνθος（anthos）"花"+κυάνεος/κυανοῦς（kyaneos/kyanous）"深蓝"。广泛存在于花卉、果实、叶片、茎秆和根系中，酸性环境呈红/粉色，中性环境呈紫色，碱性环境呈黄绿色，强碱性环境则完全褪色[1]。

如化学结构图所示，颜色随pH值变化。

CC BY-SA 3.0（原图见此处，本人改编）

首先需解决花青素来源问题。曼努埃尔的专利描述了提取方法：

"将1.5公斤甘蓝与15升水混合，加热至60-70℃（示例温度62℃）。将甘蓝切碎，与水混合后用搅拌机研磨5-10分钟。静置后过滤，滤液冷却至10℃再冷冻至-16至-24℃。该植物提取液可加入食品中。"

另有使用甘蓝制作变色马提尼的教程。更简便的方法是使用蓝花茶原料，如蝶豆花和蓝锦葵花。还有教程用蝶豆花制作变色鸡尾酒。

最便捷的方式是直接购买纯蓝抹茶粉（网上易购），我最终选用蝶豆花制成的蓝抹茶粉制作冰淇淋。

想了解更多花青素知识，推荐阅读此文。

步骤2：原料选择指南

接下来需确定冰淇淋基底。经研究：

下表为不同液体的pH值：

液体 pH值 来源

蛋清 7.6（新鲜）-9.2（陈旧）[2]

水 7

牛奶 6.5-6.8[3]

奶油 6.5-6.8[3]

椰奶 6.1-7.0[4]

酪乳 4.4-4.8[4]

酸奶 3.0[3]

碱性最强的基底是陈旧蛋清（但不建议使用！）。牛奶、奶油和椰奶pH值相近，酪乳和酸奶酸性更强。

我尝试寻找蛋清冰淇淋配方未果，最终选用椰奶+奶油+牛奶制作彩色冰淇淋，酸奶制作酸性版本。

发现加热基底对提取和强化花青素颜色至关重要。如首图所示，椰奶着色效果优于牛奶（同量抹茶粉）。成品冰淇淋也是如此，椰奶版（右）比乳制品版（左）更蓝，变色效果更佳，推荐使用。

[2] Brown A. (2011). 《食品科学：原理与制备》第五版，美国康涅狄格州斯坦福德，Cengage Learning

步骤3：椰奶冰淇淋版本-步骤1

原料：

3杯椰奶

1/3杯砂糖

1茶匙香草精

2茶匙蓝蝶豆花粉（如：此处购买）

少许盐

制作：

将所有材料加入锅中搅拌加热（如步骤4所示）。如需冷冻保存，建议用等量玉米糖浆替代砂糖，可使冰淇淋更柔滑。此处有关于冰淇淋科学及原料影响的详细解析。

步骤4：椰奶冰淇淋版本-步骤2

混合所有材料后需加热。如图片所示，加热能显著提升花青素提取效果。相关科学研究见此处。

缓慢加热至颜色不再加深，全程搅拌防止溢出。如需更饱和色泽可增加蝶豆花粉。注意冷冻后颜色会变淡。

达到理想蓝色后倒入冰淇淋机冷却，勿长时间静置以防结皮影响质地。

步骤5：香草冰淇淋版本-步骤1

多数香草冰淇淋配方含蛋黄，但我希望基底尽可能洁白，故采用以下配方：

原料：

2杯浓奶油

1杯牛奶

3/4杯砂糖

1茶匙香草精

2茶匙蓝蝶豆花粉（如：此处购买）

少许盐

制作：

与椰奶版相同，将所有材料混合加热搅拌。如图片所示，加热过程颜色逐渐加深。达到理想饱和度后倒入冰淇淋机冷却。

同样注意冷冻后颜色会变淡，确保烹饪后呈现鲜艳蓝色，必要时可增加花粉用量。

步骤6：食用方法

原计划将蓝冰淇淋与酸味冰淇淋混合触发变色，但效果不佳（如图1）。虽颜色变化不明显，但口味极佳，现分享配方。或许增加柠檬汁可增强效果，但纯柠檬汁效果已较微弱。

最终采用传统方法，向冰淇淋喷洒柠檬汁。趣味在于需等待片刻才会显色（否则可直接用红色色素）。柠檬汁与冰淇淋味道相得益彰。

另一种方法是如图所示用画笔直接涂抹柠檬汁。

如有其他创意吃法，欢迎分享！

酸味冰淇淋配方：

3杯希腊酸奶

3/4杯砂糖

1/2杯青柠汁

少许盐

制作：

混合所有材料至糖分溶解，倒入冰淇淋机制作即可。