中法双松菜谱，经典法国名菜制作方法

【菜名】

中法双松

【所属菜系】

法国名菜

【特点】

呈红黄双色，酸甜双味，中法合璧的经典佳肴。

【原料】

• 鸡肝：250克
• 黄豆煎饼：4张（约75克左右）
• 大虾头：2个
• 鲜西红柿：25克
• 西红柿酱：5克
• 葱头：25克
• 白兰地酒：25克
• 白糖：40克
• 大葱：25克
• 生菜油：500克（实耗150克）
• 黄油：50克
• 姜末：15克
• 红葡萄酒：15克
• 精盐、味精：各适量

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【制作过程】

1. 制作法国汁

1. 将大虾头洗净，剁成泥状。
2. 用黄油将虾头泥炒至金黄色，加入葱头末和大葱末煸炒出香味。
3. 放入牛肉清汤、红葡萄酒、西红柿粒和西红柿酱，煮开后用漏勺或小筛子过滤掉渣滓，留下浓郁的汤汁。
4. 最后加入白兰地酒，搅拌均匀，制成法国汁备用。

2. 处理鸡肝

1. 将鸡肝去除筋络，清洗干净后用清水煮熟。
2. 捞出鸡肝，切成细米粒状，放入盘子的一边，浇上之前做好的法国汁。

3. 准备黄豆煎饼丝

1. 将黄豆煎饼叠在一起，卷成扁圆形长条，然后切成细丝，抖松后放在大盘中备用。

4. 炸制黄豆煎饼丝

1. 炒锅中倒入生菜油，滑锅均匀后，将油烧至四成热。
2. 将锅离火，撒入黄豆煎饼丝，不停翻动，直至炸成金黄色。
3. 捞出控油，放入盘子的另一边，迅速用筷子抖松。

5. 调味与装盘

1. 在炸好的黄豆煎饼丝上撒入精盐、白糖、味精和姜末，拌匀即可。
2. 将鸡肝和黄豆煎饼丝分别摆放在盘子的两边，形成鲜明的红黄双色对比。

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【小技巧/小贴士】

1. 法国汁的浓郁度：在制作法国汁时，可以适当增加红葡萄酒的量，提升整体风味。如果喜欢更浓郁的味道，可以稍微延长煮制时间。
2. 鸡肝处理：煮鸡肝时，水温不宜过高，以免煮老影响口感。煮好后立即过凉水，保持嫩滑。
3. 黄豆煎饼丝的炸制：炸制过程中一定要控制油温，避免温度过高导致外焦里生。同时，炸好后要迅速抖松，防止粘连。
4. 颜色搭配：为了增强视觉效果，可以在盘边点缀一些新鲜蔬菜或香草叶，增添色彩层次感。

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