《正宗吴家熏肉菜谱大揭秘：肥而不腻，草香浓郁的古都美味！》

一、主料辅料

• 猪肉 5000 克：建议选择肥瘦相间的五花肉或者带皮的后腿肉，这样做出来的熏肉口感层次丰富，肥而不腻，瘦而不柴。
• 白糖 50 克：可选用绵白糖，在熏制过程中能更好地产生焦糖香气。
• 老汤 2500 克：老汤是这道菜的灵魂，每次煮肉后留下的汤汁，经过多次使用和沉淀，味道会愈发醇厚。如果没有老汤，也可以用猪骨、鸡骨等熬制的高汤代替。
• 清水 2500 克：用于煮肉和稀释老汤。
• 香料袋 1 个：香料袋内有丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、甘草、八角、桂皮、小茴香、山奈、荜茇、荜澄茄、香椽、佛手等 27 种中草药。这些香料能赋予熏肉独特的风味和香气，在购买时尽量选择品质好、新鲜的香料。
• 精盐 500 克：根据个人口味可适当调整盐的用量。

二、烹制方法

1. 整修

• 将猪肉仔细拔尽猪毛，这一步要耐心，确保每一根猪毛都被去除干净，否则会影响口感和美观。
• 用明火燎皮，将猪肉放在煤气灶的小火上慢慢转动，让猪皮表面均匀受热，直到猪皮上的绒毛被烧尽。注意控制火候，避免猪皮烧焦。
• 燎皮后，用刀将猪皮表面的焦糊部分刮洗干净，然后改刀成大方块，大小可根据个人喜好和锅具的大小来决定，一般边长在 8 - 10 厘米左右为宜。

2. 腌泡

• 将老汤倒入一个大缸中，加入精盐、清水和香料袋，充分搅拌均匀，使盐和香料完全溶解在汤中。
• 把切好的肉块整齐地码放在缸内，确保每块肉都能充分浸泡在汤中。一般腌泡 7 天，但根据肉质的不同（如肉质鲜嫩的猪肉可适当缩短时间，肉质较老的则可延长时间）和季节的变化（夏季气温高，腌泡时间可缩短至 5 - 6 天；冬季气温低，可延长至 8 - 9 天），泡制时间可相应地缩短或延长。在腌泡过程中，最好每天翻动一下肉块，让其腌制得更加均匀。

3. 煮熏

• 将腌过的肉块捞出，放入锅中，加入清水，水面要没过肉块。用大火将水烧开后，撇去表面的浮沫，然后转小火慢慢煮至七成烂。判断是否煮到七成烂，可以用筷子插入肉块，如果感觉稍有阻力但能轻松插入，说明已经达到七成烂的程度。
• 捞出煮好的肉块，沥干水分。准备一个熏锅或大铁锅，在锅底铺上一层锯末，再撒上白糖，然后在锅上架一个篦子，将肉块放在篦子上。盖上锅盖，用小火加热，让锯末和白糖燃烧产生烟雾，熏制肉块。熏制过程中要注意观察火候和烟雾的情况，避免熏焦。当肉块表面熏成金黄色时，即可关火取出。
• 将熏好的肉块切片，整齐地摆放在盘子里，就可以上桌享用了。

三、小技巧或小贴士

• 猪毛处理：除了用明火燎皮的方法去除猪毛，还可以用镊子仔细拔除细小的猪毛，确保猪皮表面干净。
• 老汤保存：每次煮肉后的老汤不要倒掉，用滤网过滤掉杂质后，放入冰箱冷藏保存。下次使用时，将老汤取出加热至沸腾，再加入适量的清水和香料，味道会更加浓郁。
• 熏制技巧：锯末可以选择果木锯末，如苹果木、梨木等，这样熏制出来的肉会带有淡淡的果木香气。熏制时要控制好火候和时间，避免熏制过度导致肉块表面焦糊，影响口感。
• 切片方法：切片时尽量切得薄而均匀，这样不仅美观，而且口感更好。可以使用锋利的刀具，将肉块放在案板上，垂直下刀，一刀到底，避免来回拉扯导致肉片破碎。