《正宗山西名食“头脑”的详细菜谱及制作秘籍》

一、主料辅料

• 羊腰窝肉⋯⋯1000 克
• 羊尾油⋯⋯⋯100 克
• 标准粉⋯⋯⋯500 克
• 黄芪⋯⋯⋯⋯⋯5 克
• 花椒⋯⋯⋯⋯⋯15 粒
• 葱白⋯⋯⋯⋯⋯75 克
• 藕根⋯⋯⋯⋯200 克
• 山药⋯⋯⋯⋯200 克
• 鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯50 克
• 黄酒⋯⋯⋯250 克
• 糟水⋯⋯⋯⋯100 克
• 热油⋯⋯⋯⋯100 克
• 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克
• 腌韭菜适量

二、制作方法

前期准备

1. 处理面粉：把标准粉均匀地撒在屉布上，放入蒸锅中干蒸 2 小时。蒸好后取出，放在一旁晾凉，待面粉冷却后，用细箩筛过，去除可能存在的结块，使面粉更加细腻，备用。
2. 处理肉类：将羊腰窝肉和羊尾油放在清水中浸泡一段时间，期间可适当换水，以泡洗干净肉中的血水等杂质。接着把它们放入开水中氽透，捞出沥干水分。把黄芪和花椒用纱布仔细包扎好，做成料包。将处理好的羊肉和料包一起放入锅中，加入足量的水，用大火将水烧开。水开后，会有浮沫浮在水面上，用勺子小心地将浮沫撇去，以保证汤的清澈和纯净。然后转成小火，加入切成段的葱白和切成片的鲜姜，慢慢炖煮。一直煮到用筷子能够轻松戳透羊肉时，将锅离火，把羊肉取出晾凉，之后切成 1.5 厘米见方的均匀小块。把羊尾油切成黄豆大小的丁。将煮羊肉的原汤用滤网进行滤清，去除汤中的杂质和碎肉。
3. 处理蔬菜：将山药的外皮削去，切成滚刀块；把藕的外皮也削去，切成半圆片。切好后，将它们放入开水中煮熟，捞出备用。

正式烹饪

1. 把过箩后的熟面粉放入碗中，加入适量的水，调成稀浆状，注意搅拌均匀，不要有面疙瘩。
2. 将滤清后的煮羊肉原汤重新放到火上，加入黄酒、糟水和精盐，用大火将汤烧开。
3. 当汤烧开后，一边慢慢倒入调好的面粉浆，一边用勺子不停地搅拌，将羊汤勾成稀糊。
4. 接着加入切好的羊肉块、羊尾油丁、煮熟的山药块和藕片，再次将汤烧开。
5. 最后加入热油，搅拌均匀，即可出锅装碗，大约可出 10 碗。上桌时搭配一碟腌韭菜。

三、小技巧或小贴士

1. 选肉要点：一定要选择新鲜的绵羊腰窝肉，这种肉肥瘦相间，肉质鲜嫩，做出来的头脑味道最为理想。在挑选时，要注意肉的色泽，新鲜的羊肉颜色鲜红，有光泽，且按压后能迅速恢复原状。
2. 面粉处理：干蒸面粉时，要确保面粉均匀地铺在屉布上，厚度尽量一致，这样才能保证蒸制的效果。过箩这一步也很重要，它能使面粉更加细腻，让头脑的口感更好。
3. 火候控制：羊汤勾入面粉浆后，可转小火多熬一会儿，大约 10 分钟，这样能让面粉的香味充分融入汤中。但下主、配料后，烧沸即刻出锅，不能久煮，否则汤汁容易褐变，影响色泽和口感。
4. 调味技巧：黄酒和糟水的用量要根据个人口味适当调整，如果喜欢酒味浓郁一些，可以多放一点黄酒；糟水则能增添独特的风味，但不宜过多，以免掩盖其他食材的味道。
5. 腌韭菜搭配：腌韭菜是头脑的经典搭配，它能起到解腻和提味的作用。腌韭菜的腌制时间不宜过长，否则会失去鲜嫩的口感，一般腌制 1 - 2 天即可。