正宗平遥熟牛肉的详细制作方法及技巧

【菜名】

平遥熟牛肉

【主料辅料】

• 牛肉：2500 克
• 硝盐：300 克
• 牛油：500 克
• 当地咸水井中的咸水：适量

【烹制方法】

选肉与处理

选择新鲜的牛肉，杀牛时务必将血水放尽，并且按牛肉的不同部位进行选料，这样能保证最终熟牛肉的品质和口感。将选好的牛肉根据不同季节切成合适的块状。

不同季节的腌制方法

1. 春秋季节做法：
   • 把牛肉切成类似豆腐样的大块，用锋利的刀在每块肉上均匀地刺上三个盐眼。盐眼的作用是让盐分更好地渗透到肉的内部。
   • 将刺好盐眼的肉块架在干净的杆上，放置通风处晾一夜。这一步可以让牛肉表面的水分适当蒸发，便于后续腌制。
   • 第二天，把晾好的肉放入干净的缸内，将硝盐均匀地撒在肉上，然后密封缸口，腌渍 15 天。期间可以每隔几天查看一下腌制情况。
2. 夏季做法：
   • 由于夏季气温较高，为了让盐分更快更好地渗透，将牛肉切成比豆腐块略小的块，每块肉用刀刺 4 个盐眼。
   • 同样把肉架在杆上，傍晚时分，用干净的木棍将肉上的盐眼撑开，把硝盐小心地塞入盐眼内。这样做能使盐与肉充分接触。
   • 第二天，当食盐全部溶化后，将肉放入缸内，把缸移置到温暖且通风良好的地方，腌浸 20 天。腌制过程中要注意防止蚊虫进入缸内。
3. 冬季做法：
   • 将牛肉切成与春秋季类似的豆腐样大块，每块肉刺 3 个盐眼。
   • 把肉架在杆上晾 2 - 3 天，因为冬季气温低，水分蒸发慢，适当延长晾晒时间。
   • 之后将肉放入缸内，撒上硝盐，腌渍 25 天左右。冬季腌制时间较长，能让盐分更充分地融入肉中。

煮制过程

1. 肉腌渍好后，取一合适大小的铁锅，倒入当地咸水井中的咸水，烧沸。咸水是平遥熟牛肉独特风味的关键因素之一。
2. 将腌好的肉整齐地码入锅内，待锅再次沸腾时，改小火慢炖。小火炖煮能让牛肉内部均匀受热，保持肉质鲜嫩。
3. 烧至 3 小时左右，用长筷子或专用工具将锅内的肉上下倒一下，使肉的各个部位受热更均匀。此时观察肉色，若肉色尚未发紫，要加入准备好的 500 克牛油。加入牛油可以使牛肉的香味不易散发出来，还能保持肉的颜色鲜艳。
4. 煮至第 6 小时，进行第二次将肉上下倒翻，让肉的受热更加一致。
5. 煮至第 7 小时后，进行第三次翻煮锅，确保每块肉都能充分吸收汤汁的味道。
6. 到第 9 小时，将锅改小火，用漏勺或专门的撇油器将肉油全部撇出，这样可以使熟牛肉口感更加清爽。

出锅时机

1. 春秋季节，要在灭火后热气散至 8 成时捞出牛肉。此时捞出能保证牛肉的口感和形状。
2. 冬季要在热气散尽后捞出，避免牛肉因过早捞出而受冷收缩，影响口感。
3. 夏季要在灭火后立即捞出，防止高温环境下牛肉变质。

后续处理

捞出的肉，用干净的刷子将肉表面的杂质和盐分刷净，以保证牛肉有良好的清洁美观的外形。然后将处理好的牛肉放置在低温环境下保存起来，食用时，用锋利的刀切成大片装盘即可。

【小技巧或小贴士】

1. 选肉技巧：尽量选择肉质鲜嫩、纹理清晰的牛肉部位，如牛腩、牛腱子等，这样煮出的熟牛肉口感更好。
2. 腌制注意事项：硝盐的使用量要严格控制，过多会影响健康，过少则达不到腌制效果。腌制过程中要确保缸的密封性，防止异味进入。
3. 煮肉要点：煮肉时，水量一定要一次性加足，尽量避免中途加水，以免影响牛肉的风味。如果必须加水，要加入热水。
4. 翻锅技巧：翻锅时动作要轻缓，避免弄碎牛肉。可以使用长筷子或专门的工具进行操作。
5. 保存方法：熟牛肉可以放在冰箱冷藏保存，但不宜保存过久，最好在一周内食用完毕。如果要长期保存，可以冷冻。