正宗黎巴嫩Shish，Taouk烤鸡肉串食谱，13小时科学腌制法

第一次听说这个食谱是在我们结婚纪念日去Kaffiah餐厅的时候。他们端上了开胃菜——菠萝洋葱沙拉和番茄布鲁斯凯塔，但这道主菜才是全场焦点。这是我人生中吃过最鲜嫩多汁、令人回味无穷的菜肴。我丈夫非常喜欢我的厨艺，所以当我第一次告诉他要尝试做Shish Taouk时，他格外开心。至今我还记得他特意邀请朋友来参加这场特别烧烤宴。当时我有点紧张——因为我专门向一位黎巴嫩本地朋友请教过，她告诉我黎巴嫩美食的精髓就是大蒜和橄榄油。掌握这两种食材，再搭配些烟熏红椒粉或漆树粉，就能做出绝世美味。过去四年里，我反复调整配方：试过用醋或柠檬汁，增减大蒜和柠檬汁用量，添加或省略姜粉，寻找最佳辣椒，尝试炭烤或平底锅煎烤。直到现在……几年前她（我的朋友）在餐厅视频通话给我，展示厨师如何在炭火上制作Shish Taouk。整个过程让我大开眼界。我注意到厨师把浓稠的腌料酱汁滴在烤鸡肉上，而且用的是无骨鸡肉——不确定是鸡腿肉、鸡胸肉还是其他部位。当后台有人准备第二批腌料时，我瞥见红葡萄酒醋出现在配料表中。顿时恍然大悟，原来我之前一直用错了醋！Shish Taouk的秘诀其实在于几种食材的精准配比。厨师告诉她，腌料需要番茄膏、辣椒粉、柠檬汁、浓稠酸奶和大量橄榄油。我记下配料后，结合维基百科和其他在线资源开始研发食谱。结果大获成功！我一直想分享这个食谱，但每次做好后总被一抢而空，根本来不及拍照。

所需材料

1公斤去骨无皮鸡大腿肉

8个乒乓球大小柠檬的汁

4-6瓣压碎的大蒜

6汤匙希腊酸奶或过滤酸奶

6汤匙橄榄油

2汤匙红葡萄酒醋

1茶匙黑胡椒粉

1/3茶匙姜粉

1/2茶匙压碎的干牛至叶

1/3茶匙西班牙烟熏红椒粉

1+茶匙盐（或按口味调整）

1/2至1茶匙番茄膏

木炭

烤肉签

烤盘

步骤1：冷藏腌制13小时（根据扩散系数公式）

将除酸奶外的所有调料混合均匀，倒入酸奶中搅拌，再加入鸡大腿肉（1公斤约16块）。根据扩散系数公式计算腌制时间：将每块鸡肉视为半径1.25cm的圆柱体（每块鸡肉高度2.5cm即直径），代入公式L=1.25cm，扩散系数D=8×10⁻¹⁰，解得t=48828秒，换算后约需13小时让腌料渗透至鸡肉中心。

步骤2：

烹饪前加入玉米淀粉使腌料略微浓稠，模仿厨师的手法。

步骤3：

制作木炭引火器的方法

步骤4：

掌握烤架的直接加热区和间接加热区。直接加热区是直接在木炭火上烧烤，当食物在直火上烹饪过快时，可移至间接加热区避免烤焦。优质烤肉（牛排、烤肉块）应先在直火区高温锁住汁水，再移至间接加热区慢慢烤至理想熟度。间接加热区是烤架无炭火或火力较弱的区域。如图所示，将木炭堆放在一侧，占据约半边烤架面积，形成明火区和无火区。

步骤5：

将去骨鸡肉穿在烤签上，保留剩余腌料用于炙烤。如图使用大号烤签，将最热的木炭放在中间区域，两侧温度较低。不要用手动鼓风机，改用最低档位的电吹风均匀加热鸡肉。先炙烤先接触热源的那面（而非生肉面），每30秒到1分钟翻面。保持适度炙烤但不过度，需要保留肉汁促进美拉德反应。

步骤6：

务必用肉类温度计检查熟度。我曾多次把食物烤得半生不熟或过老。丈夫讨厌夹生鸡肉，又常把烤老的鸡肉剩在盘里。他喜欢完美炭烤鸡肉——外皮焦香内部多汁。但外表焦黑时很难判断内部熟度，用温度计可消除猜测。虽然凭经验判断是烹饪艺术，但追求每次完美出品时，温度计能确保稳定性。记住离火后鸡肉会持续升温，可提前几度取出。鸡肉：74℃（165℉）牛肉：美国农业部建议最低内部温度63℃（145℉），但若喜欢五分熟，54℃（135℉）即可。鱼类：63℃（145℉）