潇湘三味鸡详细制作方法及步骤解析

【菜名】

潇湘三味鸡

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【原料】

主料：

• 鸡翅 8 个
• 鸡肫 8 个
• 鸡脯肉 250 克

配料：

• 猪肥膘肉 50 克
• 水发冬菇 50 克
• 净冬笋 50 克
• 火腿 20 克
• 白菜苞 30 个
• 香菜 20 克
• 鸡蛋 4 个
• 咸面包 250 克
• 香芋雀巢 1 个

调料：

• 花生油 1500 克（实耗 100 克）
• 料酒 30 克
• 精盐 12 克
• 味精 2 克
• 胡椒粉 2 克
• 葱 20 克
• 姜 20 克
• 蕃茄酱 30 克
• 白糖 10 克
• 米醋 10 克
• 干淀粉 30 克
• 湿淀粉 20 克
• 鸡清汤 200 克
• 辣椒油 10 克
• 花椒油 10 克

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【制法】

步骤一：准备食材

1. 葱姜处理：葱姜一半捣烂，用料酒取汁；另一半切成米状。
2. 冬菇和冬笋处理：冬菇去蒂洗净，与冬笋一同切为米粒状，下锅炒熟并调味。
3. 咸面包切片：将咸面包切成直径 3 厘米、厚 0.4 厘米的圆片 13 片。
4. 白菜苞处理：白菜苞洗净，下锅烫熟并调味。
5. 火腿和香菜处理：火腿切成兰花形状；香菜摘叶留茎，洗净备用。

步骤二：制作铜锤鸡翅

1. 将鸡翅切成排骨形 12 个，用葱姜酒汁、精盐、味精稍腌，再加入鸡汤上火煨至酥烂，取出翅骨。
2. 打发鸡蛋清，加入干淀粉搅拌调制成蛋糊。将鸡翅逐一在蛋糊中拖过，下入油锅炸至金黄色捞出，摆放在盘中的雀巢内。
3. 锅内放油，下入番茄酱、白糖、米醋、湿淀粉和鸡汤，推动手勺收成浓汁，浇盖在鸡翅上。

步骤三：制作菊花鸡肫

1. 将鸡肫洗净，剔去筋膜，改切成菊花形 13 朵，用葱姜酒汁、精盐、味精抓好入味，下入五成热的油锅滑油后，倒入漏勺沥油。
2. 锅内留油，下入葱姜米煸炒出香味，再倒入菊花鸡肫、辣椒油和花椒油翻炒，用湿淀粉调稀勾芡后出锅，围雀巢均匀地摆放一圈。

步骤四：制作芙蓉鸡塔

1. 将鸡脯肉去筋膜，与肥膘肉一起捶剁成细泥，加入葱姜酒汁、精盐、味精和冬笋、冬菇米粒拌匀，调制成鸡茸。
2. 抹在面包圆片上，将鸡蛋清打起发泡，拌入干淀粉搅匀制成蛋糊，涂在鸡茸上。
3. 在鸡茸上用火腿和香菜茎拼摆成兰花形图案，即成芙蓉鸡塔生坯。
4. 锅内放油，烧至六成热时将鸡塔生坯下入，待面包炸呈金黄色时捞出，围菊花鸡肫均匀地摆一圈，中间摆上菜苞即成。

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【小技巧/贴士】

1. 鸡翅处理：鸡翅去骨时要小心，保持鸡翅外形完整，以便后续造型美观。
2. 蛋糊调制：打发鸡蛋清时，确保容器无水无油，以保证蛋白充分打发。
3. 火候控制：油炸过程中，注意油温控制，避免过高导致外焦里生或过低导致吸油过多。
4. 色彩搭配：通过火腿和香菜茎拼摆图案，提升菜品整体视觉效果。

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【特点】

潇湘三味鸡是湖南近年来的创新佳肴，由铜锤鸡翅、菊花鸡肫、芙蓉鸡塔三个部分组成。此菜选用了鸡身上三种不同质地的原料，调配了三种不同的颜色（金黄、深红、洁白），精制了三种不同的形状（铜锤、菊花、鸡塔），烹出了三种不同的质感和味道（酸甜酥烂、麻辣脆爽、咸鲜软嫩）。成菜色彩艳丽，装盘美观，制作精细，味别多样，真可谓匠心独运。此菜曾获第三届全国烹饪技术比赛金牌奖。

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