《五仁虾托：酥脆鲜嫩的山西创新名菜制作秘籍》

【主料辅料】

• 净杏仁 ⋯⋯⋯⋯ 25 克
• 熟猪油 ⋯⋯⋯ 750 克（约耗 100 克）
• 净核桃仁 ⋯⋯⋯ 25 克
• 精盐 ⋯⋯⋯⋯⋯ 4 克
• 净榛仁 ⋯⋯⋯⋯ 25 克
• 味精 ⋯⋯⋯⋯⋯ 2 克
• 净花生仁 ⋯⋯⋯ 25 克
• 胡椒粉 ⋯⋯⋯⋯ 1 克
• 净葵花仁 ⋯⋯⋯ 25 克
• 大虾肉 ⋯⋯⋯ 150 克
• 脂油 ⋯⋯⋯⋯⋯ 25 克
• 面包 ⋯⋯⋯⋯ 100 克
• 干淀粉 ⋯⋯⋯⋯ 30 克
• 鸡蛋清 ⋯⋯⋯⋯ 2 个

【制作方法】

前期准备

1. 处理五仁：
   • 准备一个干净的锅，倒入适量的熟猪油，加热至四五成热。将杏仁、核桃仁、榛仁、花生仁分别放入热油中，用中小火炸制。密切观察食材的状态，当它们变得金黄酥脆时，迅速用漏勺捞出，沥干油分。捞出后，放在厨房纸上吸去多余的油脂，以保持口感的清爽。
   • 将炸好的核桃仁放在案板上，用刀剁成小丁状，注意丁的大小尽量均匀，这样在后续制作中能更好地融入菜品。
   • 另取一个干净的平底锅，小火加热，放入葵花仁，不断翻炒。听到葵花仁发出轻微的噼啪声，并且颜色变得稍微深一些，有浓郁的香味散发出来时，说明葵花仁已经炒熟，将其盛出，晾凉后分别装在不同的盘子里备用。
2. 制作面包托：
   • 选择质地较硬、切片均匀的面包。使用锋利的刀，将面包切成两个长 13.4 厘米、宽 6.5 厘米、厚 0.5 厘米的长方形薄片，尽量保证切口整齐，这样制作出来的虾托外形会更加美观。
3. 调制虾泥：
   • 将大虾肉和脂油清洗干净，用厨房纸擦干表面的水分。把它们放在案板上，用刀反复剁成细腻的泥状。剁的时候可以多换几个方向，确保虾肉和脂油充分融合。
   • 将剁好的虾泥放入一个大碗中，加入精盐、味精、胡椒粉，用筷子顺着一个方向搅拌均匀，让调料充分融入虾泥中。
   • 取一个干净的盘子，将鸡蛋清倒入盘中，用筷子快速抽打。开始时，蛋清会逐渐起泡，随着搅拌的持续，泡沫会越来越细腻，直到蛋清变得浓稠，能够立起筷子，呈现出硬性发泡的状态。
   • 在打发的蛋清中加入干淀粉，用刮刀或筷子轻轻搅拌均匀，注意不要过度搅拌，以免消泡。然后将搅拌好的蛋清淀粉糊倒入装有虾泥的碗中，再次顺着一个方向搅拌，使它们充分混合成均匀的馅料。

成型与炸制

1. 摆放馅料和五仁：
   • 将调好的虾泥分成两等份，分别放在两个面包托上。用勺子或刮刀将虾泥均匀地铺在面包托上，尽量抹平表面，使厚度一致。
   • 按照花生仁、葵花仁、榛仁、桃仁、杏仁的顺序，将五仁依次整齐地排列成 5 行，摆在铺有虾泥的面包托上。摆放时要注意间距均匀，让五仁紧密贴合在虾泥上，保证造型美观。
2. 炸制虾托：
   • 在干净的炒勺内倒入熟猪油，用中火加热。可以用一根筷子插入油中，当筷子周围出现细小的气泡时，说明油温已经达到六七成热。
   • 用双手小心地拿起摆放好五仁的虾托，轻轻放入油中。注意不要让虾托相互粘连，炸制过程中用铲子轻轻推动虾托，使其受热均匀。
   • 观察虾托的颜色，当虾托表面变成金黄色，并且变得酥脆时，说明已经炸熟。用漏勺将虾托捞出，放在厨房纸上控净余油。
3. 装盘：
   • 将炸好的虾托放在案板上，用锋利的刀将其剁成长 6.5 厘米、宽 2.5 厘米的一字条。然后整齐地摆放在盘子内，一道美味的五仁虾托就制作完成了。

【小技巧或小贴士】

1. 五仁处理：炸制五仁时，要严格控制油温，四五成热是比较合适的温度，避免油温过高导致五仁炸焦，影响口感和色泽。炒葵花仁时要小火慢炒，不断翻动，防止局部受热过度。
2. 蛋清打发：打发蛋清时，要使用无水无油的干净容器和筷子，这样更容易打发。搅拌蛋清淀粉糊和虾泥时，尽量顺着一个方向搅拌，避免消泡，影响虾泥的蓬松度。
3. 炸制技巧：炸制虾托时，油温要稳定在六七成热。如果油温过低，虾托容易吸油，变得油腻；油温过高，表面容易炸糊，而内部还未熟透。可以先取一小块虾泥进行试炸，根据炸制情况调整油温。
4. 造型方面：在摆放五仁时，可以使用镊子辅助，使五仁排列更加整齐美观。如果五仁摆放不整齐，可以在炸制前进行适当调整。