无凝集素杏仁粉酸面包饼干配方，野生酵母制作全攻略

几周前我收到丈夫发来的几封不同寻常的邮件，内容全是食谱链接！由于他的饮食限制非常严格，起初我并未在意——毕竟我家很少购买加工食品，只当是医生列出的禁忌清单。直到我们一起去超市采购时，我才意识到清单上全是他可以食用的食物类别。

我们每6-8周见一次营养师，每次都会收到新食谱尝试。但遗憾的是，她给的面包食谱我们都不太满意，要么口感像橡皮糖，要么像鸡蛋羹，要么碎成渣，甚至有一次烤出了紫色面包！

在尝试制作了几款他能吃却不爱吃的面包后，我决定深入研究，试图理解限制他享受美味面包的饮食禁忌。这次研究收获远超预期，现在我将分享这款酸面包饼干配方的诞生过程。

步骤1：无凝集素面粉选择

含凝集素的食物是导致丈夫健康问题的元凶之一，而几乎所有谷物和种子都含有凝集素。我的首要任务就是寻找无凝集素谷物。冈德里博士的网站给了我重要启发：高粱和小米既无凝集素又无麸质，木薯粉可作为替代面粉，当然还有椰子粉和杏仁粉。

冈德里博士指出，酸面包是最健康的面包选择，因为酵母发酵能分解凝集素。但现代商用酵母含有的谷氨酰胺转氨酶对人体有害，而天然酵母富含益生菌，能滋养肠道并还原祖辈面包的醇正风味。

我原计划用高粱粉制作酸面包，毕竟它口感和黑麦相似且适合发酵。虽然没找到高粱粉，但在农贸市场买到了整粒高粱。同时我备选了杏仁粉、椰子粉和木薯粉——听说制作无麸质面包通常需要混合至少三种面粉，各司其职才能成就完美口感。虽然可选种类有限，但主料确定用杏仁粉。不过，我查遍全网都没找到现成的杏仁粉酵头配方，这注定是个挑战。

天然酵母存在于土壤、植物叶片和水果表面，有机红甘蓝和红葡萄上就能找到。看最后这张图，甘蓝表面的白色菌膜就能用来制作天然酵头。

步骤2：酵头制作

制作高粱酵头时，我用咖啡研磨机处理了整粒高粱，但后来发现颗粒不够细，导致饼干口感粗糙。建议改用种子研磨机或Vitamix破壁机。

虽然很多人说自来水可以直接用，但我坚持用泉水或过滤水。蒸馏水缺乏矿物质，不利于酸面团发酵。

我曾把红甘蓝叶直接放进酵头容器，结果弄得一团糟还染成紫色。下次会先把甘蓝洗净，在过滤水中轻轻摇晃后再取水使用。

步骤3：酸面包饼干研发

第一次尝试时，我用了半杏仁粉半椰子粉，加1汤匙木薯粉增加淀粉含量，减少黄油用量并加入酵头。成品如照片所示，质地像曲奇但风味绝佳！

第二次用高粱粉制作，除了颗粒粗糙外，厚度和风味都不如第一次。丈夫和我的评价一致。

步骤4：问题排查

制作天然酵头需要极大耐心，新手很容易放弃。据说40%的酵头会失败，而菠萝汁配方因含柠檬酸能抑制霉菌，可提高成功率。下次我打算用新鲜水果或柠檬酸代替菠萝汁（减少糖分）。

调整面粉配比和湿酵头用量时，既要考虑液体与干料的置换比例，也要注意鸡蛋对面团发酵的影响。不同面粉特性各异：杏仁粉较重，椰子粉吸水性强。最终版本我添加了鸡蛋（借鉴餐包配方），帮助面团膨胀并改善质地。

恒温环境对发酵至关重要。我在YouTube视频中学到，育苗加热垫能维持完美发酵温度，网上售价约15美元。

海拔高度也会影响酵头成熟时间。

最终配方我改用大号玛芬模具，因为添加鸡蛋后面糊更湿润，类似蛋糕质地。

有烘焙师建议二次发酵可提升风味层次，甚至将酵头冷藏减缓发酵以增强风味，值得一试。

等买了更好的种子研磨机，我定能用高粱粉烤出完美酸面包！

步骤5：食材与工具

注：我在网上找到这篇关于杏仁粉与酵母的文章，建议阅读"使用指南"部分，理解为何本配方只用酵头调味而非发酵。

本次未使用甘蓝。

烤箱预热至425°F（218℃）

配方：

- 1/2杯+1汤匙有机去皮杏仁粉

- 1/2杯未喂养的酸面团酵头（仅作调味，非发酵用。可消耗等待发酵期间的剩余酵头。用漂浮法检测活性：取一勺酵头投入清水，浮起即活性充足，下沉则需喂养。但未喂养酵头不适用于所有食谱）

- 3个大型放养欧米茄-3蛋清（增加松软度和体积）

- 2汤匙冷藏有机牧场黄油（刨成丝后冷藏备用）

- 1茶匙无铝泡打粉

- 1/2茶匙细海盐

- 椰子油（涂模具用）

工具：

玛芬模具（可选涂油）、量杯勺、搅拌机、种子研磨机/Vitamix、隔热手套、奶酪刨、橡皮刮刀

步骤6：分离蛋清并打发至硬性发泡

步骤7：混合食材

将杏仁粉、盐、泡打粉混合，加入黄油碎揉成豌豆大小，最后拌入蛋清。

步骤8：倒入玛芬模具

将饼干放入烤箱上层，烤约20分钟至金黄。出炉后立即脱模，趁热享用。

步骤9：Sunshiine的最终心得

我们对最终版的酸面包饼干非常满意，终于又能享受酸面包的美味了！

感谢来访，祝2019年平安喜乐！

sunshiine~