糖醋鱼的做法-简单易学的沪菜经典糖醋鱼食谱

菜名

糖醋鱼

所属菜系

沪菜

特点

酸甜适口，外酥里嫩，色泽金黄，是经典沪菜之一。

原料

• 鱼（草鱼或鲤鱼最佳）1条（约750克）
• 姜末、葱末、蒜末各适量
• 醋 4汤匙
• 白糖 3汤匙
• 酱油 1汤匙
• 湿淀粉 2汤匙
• 精盐 适量
• 清汤 300克
• 花生油 2000克（实耗约50克）

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制作过程

1. 准备鱼

将鱼清洗干净后，在鱼身两侧剞斜十字花刀（深度约为鱼肉的三分之二），用少许精盐均匀涂抹在鱼身内外，腌制10分钟，使其入味。然后在鱼身表面均匀涂抹一层湿淀粉糊，确保炸制时鱼皮不易脱落。

2. 炸鱼

炒锅中倒入花生油，烧至七成热时，手提鱼尾，先将鱼头部分浸入油中炸制片刻，再慢慢将整条鱼放入油锅中炸制。整个炸制过程约8分钟，期间注意调整火候，使鱼身呈弓形，直至鱼身完全变成金黄色，捞出沥油后装盘备用。

3. 调制糖醋汁

在炒锅中留少量底油，放入姜末、葱末和蒜末爆香，随后加入清汤、白糖、醋和酱油，小火煮沸。接着用水调匀湿淀粉，缓缓倒入锅中勾芡，不断搅拌直至糖醋汁变得浓稠透亮。最后淋入少许热油增加光泽，迅速翻拌均匀后浇在炸好的鱼身上即可。

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小技巧与贴士

1. 选择合适的鱼：糖醋鱼通常选用草鱼或鲤鱼，因其肉质紧实且易于操作。
2. 剞刀技巧：刀口不宜过深或过浅，深度以达到鱼骨为宜，这样既美观又便于入味。
3. 控制油温：炸鱼时油温要适中，过高容易导致外焦内生，过低则会使鱼肉吸油过多影响口感。
4. 糖醋比例：根据个人口味调整糖和醋的比例，喜欢偏甜可多加糖，喜欢偏酸则多加醋。
5. 勾芡关键：糖醋汁勾芡时动作要快，避免淀粉结块，同时保证汁液浓稠但不粘腻。

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