三元八宝鹌鹑的做法及烹饪技巧，中式经典名菜

菜名

三元八宝鹌鹑

原料

主料：

• 肥壮鹌鹑 10 只

配料：

• 猪肥膘肉 50 克
• 火腿 30 克
• 水发海参 50 克
• 水发冬菇 50 克
• 水发金钩 30 克
• 净冬笋 30 克
• 蒸发白莲 50 克
• 胡萝卜 150 克
• 白萝卜 150 克
• 蒿笋头 200 克
• 小白菜苞 16 个

调料：

• 熟猪油 100 克
• 花生油 1000 克（实耗 100 克）
• 料酒 50 克
• 精盐 10 克
• 味精 1.5 克
• 甜酒汁 25 克
• 酱油 10 克
• 冰糖 10 克
• 胡椒粉 2 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 湿淀粉 50 克
• 香油 10 克

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制法

步骤一：准备工作

1. 葱姜处理：将葱、姜拍破备用。
2. 蔬菜处理：小白菜苞洗净。白萝卜、胡萝卜、蒿笋头削去皮，切成短筒状，并进一步削成圆珠形。
3. 将切好的白萝卜珠、胡萝卜珠和蒿笋头珠放入温油锅中焖炸至软烂后捞出。
4. 海参处理：将水发海参切成小指头大小的丁，放入冷水锅中烧沸后汆烫，捞出备用。

步骤二：鹌鹑处理

1. 宰杀与剔骨：将鹌鹑宰杀并去除羽毛，小心将骨和肉取出，确保皮完整不破。
2. 肉丁制作：将剔下的鹌鹑肉剁成小指头大小的丁。

步骤三：配料炒制与填馅

1. 配料准备：将冬菇去蒂洗净，与金钩、火腿、冬笋、肥膘肉一起切成小指头大小的丁。
2. 炒制馅料：
3. 将鹌鹑肉丁与上述各种配料一同下入油锅，煸炒出香味。
4. 加入料酒、酱油和精盐翻炒入味。
5. 接着加入莲子、海参丁、味精和胡椒粉拌匀成馅。
6. 填馅与缝合：将炒好的馅料灌入鹌鹑腹内，用针线缝好开口处。

步骤四：鹌鹑煨制

1. 初步处理：将填好馅的鹌鹑放入沸水锅中焯水后捞出，抹干水分，均匀涂抹甜酒汁。
2. 炸制：将鹌鹑放入油锅中炸至浅黄色后捞出。
3. 煨制：将炸好的鹌鹑放入垫有竹箅的砂钵中，加入拍破的葱、姜、料酒、冰糖和适量水，盖上盖子。
4. 在旺火上烧沸后撇去泡沫，移至小火煨约 1 小时，直至浓香酥烂。

步骤五：装盘与调味

1. 摆盘：将煨好的鹌鹑上火烧沸后取出，整齐摆放在盘的周围。
2. 配菜处理：锅中放油烧至六成热，依次下入白菜苞、白萝卜珠、胡萝卜珠和蒿笋珠，加精盐调味后捞出，拼在鹌鹑之间的空隙处。
3. 浇汁：将鹌鹑原汁加入味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋上香油，均匀浇在八宝鹌鹑上即可。

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小技巧/小贴士

1. 鹌鹑处理：在剔除鹌鹑骨头时，尽量保持皮的完整性，避免破损影响美观。
2. 煨制时间：根据鹌鹑的大小调整煨制时间，确保内部馅料充分入味且鹌鹑肉质酥烂。
3. 配菜搭配：选择色彩鲜艳的配菜，如胡萝卜珠和白萝卜珠，不仅能提升菜品颜值，还能丰富口感。
4. 甜酒汁涂抹：甜酒汁的涂抹能让鹌鹑表面色泽更加诱人，同时增加风味层次。

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特点

鹌鹑肉质细嫩，肌纤维短，富含多种维生素（A、B、C、D、E、K），易为人体吸收，具有补脾益气、健筋骨、利水除湿的功效，被誉为“动物人参”。此菜色调艳丽多姿，鹌鹑体态丰满，质地油润酥烂，原汁鲜香浓郁，多种口味调和，风格独特。

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