如何制作正宗左宗棠鸡-详细步骤与小技巧

【菜名】

左宗棠鸡

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【原料】

主料：

• 鸡腿 2 只（重约 500 克）

配料：

• 蒜瓣 20 克
• 干红辣椒 5 克
• 鸡蛋 1 个

调料：

• 花生油 1000 克（实耗 50 克）
• 精盐 6 克
• 味精 2 克
• 姜 10 克
• 白醋 6 克
• 酱油 8 克
• 白糖 4 克
• 辣椒油 5 克
• 干淀粉 10 克
• 湿淀粉 10 克
• 香油 5 克

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【制法】

步骤一：准备调料和配料

1. 将蒜瓣和姜洗净，切成米粒状备用。
2. 准备一碗调味汁：将精盐、味精、白醋、酱油、白糖加适量清水调匀，搅拌均匀后备用。

步骤二：处理鸡腿

1. 将鸡腿洗净，切成约 3.3 厘米见方的块状。
2. 在切好的鸡块中加入精盐、鸡蛋液和干淀粉，轻轻拌匀，腌制 15 分钟左右，使其入味并裹上一层薄薄的浆。

步骤三：炸制鸡块

1. 锅中倒入花生油，烧至八成热（约 180℃）。
2. 将腌制好的鸡块逐一下入油锅，炸至外皮金黄酥脆，内部鲜嫩熟透时，捞出沥油备用。

步骤四：炒制调料与勾芡

1. 锅中留少许底油，放入姜米、蒜米和干红辣椒，用中小火煸炒出香味。
2. 倒入事先调好的调味汁，煮沸后加入湿淀粉调稀勾芡，使汤汁变得浓稠光亮。
3. 将炸好的鸡块下入锅中，快速翻炒均匀，使每一块鸡块都裹满浓郁的酱汁。
4. 最后淋上辣椒油和香油，颠簸几下即可出锅装盘。

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【小技巧与贴士】

1. 选料关键：尽量选用未下蛋的小土鸡，肉质更加细嫩鲜美。
2. 去骨技巧：在切鸡块时可以提前将骨头剔除，这样口感更佳，也更符合传统做法。
3. 油温控制：炸鸡块时，油温不宜过高或过低，八成热为最佳，可确保外焦里嫩的效果。
4. 调味平衡：酸甜咸辣的比例需要根据个人口味调整，建议先少量尝试后再决定是否增减调料用量。
5. 勾芡均匀：勾芡时要边倒边搅拌，避免出现颗粒感，确保酱汁顺滑且能均匀包裹鸡块。

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【特点】

左宗棠鸡相传因清朝著名将领左宗棠嗜吃此菜而得名。此菜选料严格，制作精细，要求选用优质鸡肉，经过腌制、炸制和复合调味，最终呈现出色金黄、外焦酥、内鲜嫩、味多样（酸、甜、脆、辣、鲜、香于一体）的特点。因此，它成为广受欢迎的经典菜肴，至今仍为国内外许多酒家和餐馆的招牌名菜之一。

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