如何制作正宗云南保山大薄片凉菜？详细步骤+小贴士

菜名

大薄片

主料辅料

• 猪头 1个（约3000克）
• 蒜泥 100克
• 炒芝麻 50克
• 姜末 100克
• 葱末 100克
• 甜酱油 200克
• 香菜末 10克
• 芝麻酱 200克
• 精盐 20克
• 醋 150克
• 味精 3克
• 辣麻油 100克
• 酱油 200克

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烹制方法

第一步：猪头处理

1. 将猪头放在明火上烤至表皮焦黄，注意不要过度烧焦。然后将猪头放入温水中，用小刀仔细刮净焦面，确保猪皮干净光滑。
2. 清洗干净后，用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，并用清水反复冲洗，去除血污和杂质。
3. 将处理好的猪头放入汤锅中煮至八成熟（约40分钟），捞出后立即放入冷开水中冷却。待完全冷却后，剔去骨头，再将肉放回冷开水中浸泡备用。

小贴士：在煮猪头时可以加入几片姜和少许料酒，有助于去腥增香。

第二步：切片与调味

1. 食用前，将猪头肉切成尽可能薄的大片（越薄越好）。切片时需保持手稳、刀快，以保证每片肉的厚度均匀。切好后，将肉片放入冷开水中漂洗1小时，去除多余油脂和杂质。
2. 准备一个小碗，将芝麻酱和辣麻油调匀，随后依次加入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、精盐、味精，充分搅拌均匀成调味汁。

第三步：装盘与淋汁

1. 将漂洗好的肉片沥干水分，整齐地摆入盘中。
2. 撒上炒芝麻和香菜末，最后将调好的调味汁均匀淋在肉片上，轻轻拌匀，使每片肉都裹满调料，静置片刻让其入味即可食用。

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工艺关键

• 辣麻油制作：将菜籽油加热至六成热，下入花椒籽炸香后捞出，将热油倒入辣椒粉碗中快速搅匀，静置后取其油即为辣麻油。
• 刀工技巧：切片时建议使用锋利的片刀，沿肉纹方向切片，既省力又能保证肉片薄而完整。

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风味特点

大薄片是云南保山地区的传统风味凉菜，以其“一大二薄”的特点闻名——肉片大且薄如纸，关键在于精湛的刀工。成菜口感脆嫩筋道，酸、咸、辣、麻、香五味俱全，风味独特，非常适合搭配酒水享用。

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