如何制作正宗五彩猪头肉，家庭版详细步骤+小贴士

菜名

五彩猪头肉

主料辅料

• 猪头：1个（约6000克）
• 辣椒油：15克
• 精盐：10克
• 绍酒：15克
• 味精：6克
• 甜酱油：100克
• 辣椒粉：3克
• 芝麻酱：70克
• 干姜片：50克
• 肉汤：2000克
• 香菜：50克
• 卤药：1包
• 葱白段：50克

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烹制方法

步骤 1：初步处理猪头

1. 将猪头彻底清洗干净，拔除残留的毛发。
2. 使用烧红的火钎烙净耳朵、眼睛和鼻孔内的残毛。
3. 割下猪舌，放入沸水锅中焯水后刮净舌膜。
4. 再次将猪头清洗干净，剔除骨头，并将肉完整地片下（注意不要片通脸部皮）。
5. 将片下的净肉按肥瘦分开。
6. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条状，加入盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍5～6小时。

步骤 2：包裹成型

1. 将猪面皮铺平，下面垫上麻线绳。
2. 按照猪头的原部位分层次，一层层将腌好的肉条码放在猪面皮内。
3. 包裹好后用麻线捆紧。

步骤 3：卤制与压制

1. 在卤锅中加入肉汤和卤药包，将包好的猪头放入有竹垫的卤锅内煮至熟透。
2. 捞出后放在白纱布上，拆去麻线，将猪头肉包成豆腐块形状。
3. 放入方木框内，用木板压上并放置重物。
4. 第二天取出，去掉纱布即成四方猪头肉。

步骤 4：切片装盘

1. 将熟透的猪头肉切成大骨牌片，整齐装盘。
2. 配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油作为蘸料食用，也可以单吃。

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工艺关键

• 卤药包配方：生姜50克，草果、八角各5克，陈皮4克，桂皮、丁香、波蔻、砂仁各2克，甘草3克，山奈、荜茇各1克。所有材料混合均匀后装入纱布袋扎紧。
• 小技巧：
• 在烙毛时要注意火候，避免烧焦。
• 包裹猪头肉时要确保每层肉条分布均匀，这样压制后形状更美观。
• 卤制过程中可适当延长卤煮时间，使味道更加浓郁。

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风味特点

五彩猪头肉是滇东北地区的一道传统凉菜，传入昆明后演变为卤味佳肴。其特点是肥而不腻，口感香脆嫩滑。每逢春游踏青时节，人们常切上一二两，用荷叶包住，外出郊游时打开用手抓食，别有一番情趣。

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