如何制作正宗京菜-枸杞元鱼

【菜名】 枸杞元鱼

【所属菜系】 京菜

【特点】 汤汁清澈，肉汁软烂，口味鲜美醇香。

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【原料】

• 元鱼1只（约重1000克）
• 油75克
• 枸杞10克
• 鸡腿2只
• 猪肉250克
• 火腿10克
• 鸡汤适量
• 葱50克
• 姜50克
• 料酒20克
• 盐5克
• 味精4克
• 蒜25克

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【制作过程】

1. 处理元鱼
2. 将元鱼的头颈剁下，放入热水中略烫后捞出。
3. 放入凉水中浸泡片刻，用开水略烫后刮去裙边的黑皮，并剁去爪尖。
4. 揭开背甲，去除内脏和黄油，洗净血污后剁成4厘米左右见方的块。

5. 用葱、姜、料酒腌制约16小时，控净水备用。

6. 准备配料

7. 将猪肉和鸡腿切成块状。

8. 火腿切片，枸杞用水泡发备用。

9. 炸制元鱼

10. 炒勺上火，放入油烧热后，将腌制好的元鱼块放入稍炸，捞出备用。

11. 蒸制元鱼

12. 取一容器，将炸好的元鱼块放入其中，加入葱姜蒜片、料酒、枸杞、盐、味精、鸡肉块、猪肉块以及适量鸡汤。

13. 将容器放入蒸锅中，蒸至元鱼肉质软烂。

14. 装盘与点缀

15. 将蒸好的元鱼块盛入碗中，将汤汁沥净后再倒入元鱼内。
16. 最后撒上泡发好的枸杞和火腿片，即可完成。

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【小技巧与贴士】

• 元鱼处理技巧：元鱼的裙边部分是整道菜的精华，处理时务必小心，避免刮破或损坏。
• 腌制时间：腌制元鱼的时间不宜过短，建议至少腌制12小时以上，以确保入味。
• 火候控制：在炸制元鱼时，油温不宜过高，以免外皮炸焦而内部未熟。
• 汤汁调整：如果鸡汤量不足，可适当添加清水，但要保证汤汁的味道浓郁。

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