如何制作正宗京菜火腿鱼，家庭版详细教程

【菜名】

火腿鱼

【所属菜系】

京菜

【特点】

火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。

【原料】

主料：

• 青鱼肉 1公斤
• 熟火腿 100克
• 猪肥膘肉 60克
• 鸡蛋清 60克

调料：

• 大油 600克（实耗约60克）
• 面粉 20克
• 花椒粉 2克
• 香油 5克
• 湿淀粉 20克
• 料酒 6克
• 味精 1克
• 葱 10克
• 姜末 5克

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【制作过程】

1. 准备火腿片
   选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。

2. 切鱼肉和肥膘肉片
   把青鱼肉、猪肥膘肉也切成与火腿片同样大小的片。

3. 腌制肥膘肉片
   将肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉（少半）、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清（20克），搅拌均匀。

4. 组合三明治式夹心片
   将腌制好的肥膘肉片、火腿片和鱼肉片对齐粘好，形成“三明治”结构（肥膘肉片夹在中间）。

5. 调制稀蛋糊
   把剩余的鸡蛋清加入湿淀粉和面粉，调成稀蛋糊备用。

6. 煎炸火腿鱼

7. 把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。
8. 移入文火上，放入少量凉大油烧热。
9. 将组合好的火腿鱼片蘸上稀蛋糊，一片一片地下锅煎。
   • 先煎鱼片的一面（3～4分钟）。
   • 再煎火腿片的一面（2～3分钟）。
10. 最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。

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【小技巧/小贴士】

1. 火腿选择
   熟火腿建议选用优质金华火腿或类似产品，味道更加浓郁且带有独特的香气。

2. 刀工处理
   切片时尽量保持厚度一致，这样可以确保煎炸过程中受热均匀，口感更佳。

3. 腌制时间
   肥膘肉片腌制时间不宜过长，15分钟左右即可，以免影响其嫩滑口感。

4. 火候控制
   煎炸时火候非常重要，先用文火慢煎定型，再用旺火快速炸至金黄酥脆，避免外焦里生。

5. 蛋糊调制
   蛋糊不宜过稠，否则会影响火腿鱼片的粘附效果，同时可能导致成品不够酥脆。

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