如何制作正宗沪菜八宝辣酱-色泽艳丽鲜辣辛香

【菜名】 八宝辣酱

【所属菜系】 沪菜

【特点】 菜色泽艳丽光亮，鲜辣辛香

【原料】

• 已浆虾仁：50克
• 花生米：50克
• 猪腿肉丁：50克
• 鸭肫片：50克
• 笋丁：50克
• 熟鸡肉丁：75克
• 熟肚丁：75克
• 豆瓣酱：25克
• 白糖：25克
• 熟猪油：150克
• 水发海米：10克
• 湿淀粉：40克
• 肉清汤：适量

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【制作过程】

1. 准备食材
   将鸭肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、笋丁、水发海米和花生米放在碗里，充分拌匀备用。

2. 滑炒虾仁
   在锅中倒入熟猪油，烧至四成热时放入已浆好的虾仁，快速滑炒至熟后捞出备用。

3. 煸炒红油
   锅中留底油，加入红辣椒煸炒，直至煸出红油，增加菜肴的色泽和香味。

4. 翻炒配料
   将之前拌好的鸭肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、笋丁、水发海米和花生米一起倒入锅中，翻炒均匀。

5. 调味煮制
   加入味精、酱油、白糖、豆瓣酱和肉清汤，翻炒均匀后大火烧开，转小火慢炖约3分钟，让各种食材的味道充分融合。

6. 勾芡收汁
   转大火，用湿淀粉勾芡，淋入适量熟猪油，使菜肴更加光亮诱人。将炒好的配料盛出装盘。

7. 最后点缀
   另起一锅，将滑熟的虾仁与剩余的肉清汤一同加热，再次用湿淀粉勾芡，并淋入熟猪油，最后浇在装盘的八宝辣酱上即可。

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【小技巧/小贴士】

1. 控制火候
   滑炒虾仁时，火候不宜过大，时间不宜过长，以免虾仁变老影响口感。

2. 红油煸炒
   煸炒红辣椒时，要耐心操作，确保煸出足够的红油，这是八宝辣酱色泽鲜艳的关键。

3. 勾芡技巧
   勾芡时要分次加入湿淀粉，边加边搅拌，避免出现结块现象，保证酱汁顺滑。

4. 食材新鲜
   选择新鲜的虾仁和水发海米，能为整道菜增添更多鲜味。

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