如何制作正宗沪菜盐擦鸡-经典家常菜谱

所属菜系

沪菜

特点

味道鲜美，肉质细嫩，香气扑鼻，是一道经典的家常佳肴。

原料

• 肥母鸡（1只，约1900克）
• 葱段（42克）
• 姜块（42克）
• 花椒（13.5克）
• 黄酒（330克）
• 盐（85克）
• 味精（少许）
• 鸡汤（2100克）

制作过程

第一步：准备鸡肉

1. 将肥母鸡宰杀后，去除内脏及脚，并用清水彻底洗净。
2. 用干净的布将鸡表面水分擦干，避免残留水分影响腌制效果。
3. 使用针在鸡腿和鸡脯部位均匀地刺上一些小孔，以便入味更加均匀。
4. 在鸡的全身均匀抹上盐和花椒，然后放入一个较大的钵头中，压上重物，腌制约12小时。

小贴士：腌制时可以用保鲜膜覆盖钵头，防止外界杂质进入，同时确保腌制过程中盐和花椒的味道充分渗透到鸡肉中。

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第二步：制作卤汁

1. 将鸡汤倒入锅中，加入黄酒和味精，调好味道。
2. 开火加热至沸腾后，关火并让其自然冷却。
3. 将冷却后的卤汁倒入腌制过鸡的钵头中，浸泡鸡约5-6小时，让鸡肉吸收更多的香味。

小贴士：为了提升风味，可以在卤汁中加入几片香叶或八角，增加层次感。

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第三步：蒸制鸡肉

1. 将浸泡好的鸡取出，放在蒸器内。
2. 在鸡身上放上葱段和姜块，盖上盖子，用温火蒸约25分钟。
3. 蒸好后取出，稍微放凉后切成条状即可食用。

小贴士：切鸡肉时尽量保持刀工整齐，切成长方条形状更美观，也方便入口。

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烹饪技巧与小贴士

1. 选材关键：选择肥母鸡能保证鸡肉的鲜嫩多汁，如果条件允许，可以选择散养土鸡，口感更佳。
2. 腌制时间：腌制时间不宜过短，否则无法完全入味；但也不宜过长，以免咸度过高。
3. 调味平衡：在制作卤汁时，注意黄酒和味精的比例，避免过于浓郁而掩盖鸡肉本身的鲜味。
4. 蒸制温度：使用温火蒸制可以更好地保留鸡肉的原汁原味，避免高温导致肉质变老。

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