如何制作正宗韩式大白菜泡菜-完整教程及小技巧

所属菜系

韩国

特点

红白相间，酸辣可口，促进食欲

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原料

• 大白菜 1棵（约200克）
• 胡椒面 50克
• 大葱 80克
• 大蒜 40克
• 红辣椒 15克
• 生姜 15克
• 牛肉汤 500毫升
• 淡酱油 15克
• 味精 5克
• 白糖 50克
• 盐 125克

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制作过程

步骤 1：准备调料

1. 将大葱去皮、洗净，切成碎末；大蒜去皮，生姜去皮，均切成碎末。
2. 红辣椒擦净后，去掉蒂和籽，切成细碎的末状。

步骤 2：腌制大白菜

1. 去掉大白菜根部，将整棵大白菜对半切开，放在太阳下晾晒半天，使其稍微变软。
2. 将晾晒好的大白菜放入一个没有上釉的陶瓷坛中，每层白菜均匀撒上盐和胡椒面，一层一层地码放整齐。
3. 最后用木盖盖好，压上重石，腌制两三天。

步骤 3：清洗与调味

1. 腌制完成后，用冷水彻底冲洗白菜，并尽量挤干多余的水分。
2. 在每片白菜叶中间塞入事先准备好的大葱末、大蒜末、辣椒末和生姜末。

步骤 4：调制泡菜汁

1. 将牛肉汤、淡酱油、白糖和味精混合均匀，制成泡菜汁。
2. 把调好的泡菜汁倒入陶瓷坛中，确保完全浸没白菜。

步骤 5：密封保存

1. 用油纸封住坛口，盖上盖子，放置在阴凉处冷冻15天。
2. 冬季时，可以将泡菜缸埋入地下一半，上面覆盖好以防雨雪渗入。天气暖和时，建议放入冰箱保存。

步骤 6：食用建议

1. 泡菜制作完成后，可以根据个人喜好加入明太鱼、鱿鱼、苹果、梨或萝卜等配料，增加风味。但注意不要加入贝类或蚌类的肉，以免影响口感和品质。

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小技巧与贴士

1. 选择优质大白菜：挑选紧实、新鲜的大白菜，避免使用已经发黄或腐烂的部分。
2. 晾晒时间控制：根据天气情况调整晾晒时间，如果天气较热，可以缩短晾晒时间，防止白菜过软。
3. 腌制比例掌握：盐和胡椒面的比例要适中，过多会导致咸度过高，过少则无法充分发酵。
4. 发酵环境调节：冬季自然发酵即可，夏季需特别注意温度，最好将泡菜坛放入冰箱冷藏室保存，防止过度发酵导致酸度过高。
5. 密封性检查：在发酵过程中，确保坛口密封良好，避免空气进入影响发酵效果。

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