如何制作正宗韩国干贝黄肉翅，步骤详解与小技巧

【菜名】

干贝黄肉翅

【所属菜系】

韩国

【特点】

干贝鲜美，鱼翅柔软，汁浓醇厚，是一道高端宴席中的经典佳品。

【原料】

• 鲜干贝：100克
• 干黄肉翅：1公斤
• 老母鸡：2.5公斤
• 填鸭：1公斤
• 火腿：150克
• 大葱：25克
• 淀粉：15克
• 生姜：15克
• 味精：5克
• 芝麻油：10克
• 芝麻（焙好）：15克
• 干辣椒：2个

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【制作过程】

1. 鱼翅初步处理

将干黄肉翅加入开水中下锅，用旺火煮1小时后改小火煮1小时。离火后，在原锅中浸泡3小时，取出后去除沙粒，并用冷清水洗净。

2. 温水煮制鱼翅

将清洗后的鱼翅放入温水锅中，用大火煮开后改小火煨4小时。取出后放入温水盆中，剔除翅骨及烂肉，然后用凉水泡3小时。

3. 细致剔骨与泡发

将泡好的鱼翅换水上锅煮沸，根据鱼翅的老嫩程度分别处理。先将嫩的部分取出，放入凉水盆中剔除脆骨；老的部分继续煮至软烂，再去净脆骨。完成后放入凉水中浸泡2小时，最后换冷水洗净三次。

4. 小火慢炖鱼翅

将洗净的鱼翅再次下锅，用小火煮4小时，离火后浸泡7小时。取出后再清洗一次，然后用凉水泡3小时，上火煮开，彻底去除异味、细沙和碎骨。

5. 鱼翅与高汤熬制

将鱼翅摆放在竹箅上，上面再盖一竹箅，放入搪瓷锅内（锅底放4根竹筷子以防粘锅）。加入净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜，倒入3公斤清水，用旺火烧开后改小火煨6小时，直至汤汁剩余约750毫升。将鸡、鸭取出另作他用。

6. 干贝蒸制

将干贝去筋，洗净后加入100毫升鸡汤，放入蒸锅蒸2个小时，蒸好后用手抓碎备用。

7. 上菜前的调味与装盘

上菜时，将煨好的鱼翅连同竹箅一起放入双耳锅中，倒入煨好的汤汁，加入干辣椒段，烧沸10分钟后加入调料。随后将鱼翅带箅取出，扣入圆盘中，去掉竹箅。

8. 浓汁浇淋与点缀

将汤汁重新入锅，加入蒸好的干贝煮沸，用淀粉调成浓汁，均匀地浇在鱼翅上。最后撒上焙好的芝麻和少许火腿末即可上桌。

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【小技巧/小贴士】

1. 鱼翅处理的关键：鱼翅的处理需要耐心，尤其是剔骨和去沙环节，建议使用专用工具或镊子，避免损坏鱼翅的完整性。
2. 高汤熬制的重要性：选用优质的老母鸡、填鸭和火腿熬制高汤，可以大幅提升菜品的鲜味和口感。
3. 干贝蒸制时间：干贝蒸制时间不宜过短，确保其充分吸收鸡汤的精华，味道更加浓郁。
4. 防止粘锅：在熬制鱼翅时，底部放置竹筷是防止粘锅的有效方法，同时也能保证鱼翅受热均匀。

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