如何制作正宗法国名菜-煎龙虾肉

所属菜系

法国名菜

特点

煎龙虾肉是一道经典的法国名菜，以其浓郁的苹果酒香和鲜美的龙虾肉闻名。此菜结合了龙虾的鲜甜与苹果酒的醇厚，搭配精致的调味汁，口感丰富且层次分明，适合在正式场合或家庭聚会中呈现。

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原料

• 龙虾：400-500公克（2只）
• 蒜：1瓣
• 调味蔬菜：
• 红萝卜：40克
• 洋葱：40克
• 西芹：20克
• 苹果：2个
• 苹果拔兰地酒：50毫升
• 苹果酒（西打）：300毫升
• 鱼汤：200毫升
• 鲜忌廉：200毫升
• 红胡椒：适量
• 香叶芹：适量
• 牛油面糊：适量
• 盐、胡椒：适量
• 牛油、橄榄油：适量

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制作过程

1. 龙虾预处理

• 切除龙虾的长触须（后续用于去除虾肠）。
• 切开虾头和虾身之间的薄膜，将虾头和虾身分开。
• 将虾头切成两半，摘除沙袋后纵向切成大块，以便充分释放虾味。

2. 炒制龙虾头

• 在锅中加入热沙津油，炒香蒜末。
• 倒入龙虾头，用强火翻炒至红色，释放出浓郁的虾香。

3. 点燃苹果拔兰地酒

• 将锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒。
• 把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒，待火焰熄灭后加入调味蔬菜和牛油，用中火炒至蔬菜变黄。

4. 烤制苹果

• 将苹果切成八等分，并削成橄榄球形。
• 用牛油将苹果煎至金黄，然后连同锅一起放入180°C的烤箱中加热，待装盘时使用。

5. 制作调味汁

• 略炒苹果碎后，倒入苹果酒煮沸，蒸发酒精。
• 加入鱼汤和鲜忌廉，转用中火煮沸30分钟。
• 过滤煮汁，并用研棒捣碎锅中的固体材料，确保香味完全融入煮汁中。
• 再次煮沸煮汁，用牛油面糊调节浓度，最后用细孔圆锥滤勺过滤一次。

6. 煎制龙虾

• 用牛油煎好龙虾的两面，使其外皮金黄酥脆。
• 倒入苹果拔兰地酒为龙虾增添风味，再加入调味汁，重新加热至温热。
• 根据个人口味调整盐和胡椒的用量，最后剥下腹部虾壳即可装盘。

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小技巧/小贴士

1. 龙虾处理：在处理龙虾时，务必保持其新鲜度，尽量选择活龙虾以保证肉质鲜嫩。
2. 苹果拔兰地酒：点燃酒精时需小心操作，建议远离易燃物。
3. 调味汁浓稠度：牛油面糊的用量可根据个人喜好调整，确保调味汁达到理想的浓稠度。
4. 装盘装饰：可以撒上一些香叶芹作为点缀，增加菜品的视觉效果。

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