如何制作正宗东江盐焗鸡-经典粤菜菜谱

【菜名】

东江盐焗鸡

【所属菜系】

粤菜

【特点】

制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

【原料】

• 重约1500克的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）
• 姜片10克
• 葱条10克
• 香菜25克
• 粗盐2500克
• 精盐13克
• 味精7克
• 八角末2.5克
• 沙姜末2.5克
• 芝麻油1克
• 熟猪油120克
• 花生油15克
• 沙纸2张

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【制作过程】

步骤1：准备调味料

1. 将炒锅置于小火上，加入精盐4克烧热后放入沙姜末，拌匀后取出，分成3小碟，每碟加入熟猪油15克，供佐食使用。
2. 取一小碗，将熟猪油75克、精盐5克、芝麻油和味精调成味汁备用。
3. 在一张纱纸上均匀刷上花生油，以备后续包裹鸡肉使用。

步骤2：处理鸡肉

1. 将活鸡宰杀后褪毛，去除内脏并清洗干净，吊起晾干水分。
2. 去掉鸡趾尖和嘴上的硬壳，在鸡翅膀两侧各划一刀，并在颈骨处剁一刀以便入味。
3. 用精盐3.5克均匀擦抹鸡腔内部，再放入姜片、葱条和八角末，腌制片刻。
4. 先用未刷油的纱纸将鸡包裹好，再用已刷油的纱纸包裹一层，确保紧密无漏。

步骤3：盐焗过程

1. 将炒锅置于旺火上，加入粗盐翻炒至高温（约160℃左右）。
2. 取出1/4的粗盐放入沙锅底部，然后将包裹好的鸡放入沙锅中，再用剩余的粗盐完全覆盖住鸡体。
3. 盖严沙锅盖，转小火焗制约20分钟至鸡肉熟透。

步骤4：装盘与摆盘

1. 将焗好的鸡从沙锅中取出，揭去纱纸。
2. 剥下鸡皮备用，将鸡肉撕成块状，鸡骨拆散，加入事先调好的味汁拌匀。
3. 按照鸡的原形拼摆装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），并将香菜点缀在鸡的两边装饰。
4. 上桌时搭配沙姜油盐调味汁一同食用，风味更佳。

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