如何制作正宗的上海蒸鱼，沪菜经典家常菜谱

菜名

上海蒸鱼

所属菜系

沪菜

特点

这道菜属于经典的沪菜，以其鲜嫩的口感和浓郁的香气著称。鱼肉细嫩滑爽，搭配姜片、香菇等配料，味道层次丰富，是一道适合家庭聚餐或宴请宾客的佳肴。

原料

• 鲜鱼 1条（建议选用桂鱼、鲈鱼或鳜鱼，重量约500克）
• 姜片 25克
• 香菇 25克（提前泡发切片）
• 黄酒 15克
• 白糖 适量
• 精盐 适量
• 味精 少许（可选）
• 笋片 适量
• 熟火腿片 适量
• 麻油 适量
• 胡椒粉 少许

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制作过程

1. 鱼的处理

将鲜鱼刮去鳞片，去除鱼鳃和内脏，用清水彻底清洗干净，确保鱼腹内部没有残留血水。可以在鱼身两侧轻轻划几刀，以便入味更快。

2. 准备配料

• 将香菇提前用温水泡发，切成薄片备用。
• 笋片可以使用新鲜竹笋切片，或者选择市场上出售的熟笋片。
• 熟火腿片切成均匀的小片，增加菜肴的风味。

3. 腌制与摆盘

将处理好的鱼放入一个较大的蒸盘中，依次在鱼身上铺上姜片、香菇片、笋片和熟火腿片。然后加入黄酒、白糖、精盐、味精（可选）、胡椒粉，用手轻轻拌匀后均匀地撒在鱼身上。

4. 上笼蒸制

将装有鱼的蒸盘放入蒸锅中，盖上锅盖，用旺火蒸约15分钟（具体时间根据鱼的大小调整）。蒸的过程中不要频繁打开锅盖，以免影响蒸制效果。

5. 出锅淋麻油

蒸好后将鱼取出，淋上一层热麻油，提升香气并让鱼肉更加鲜嫩。最后可以根据个人喜好撒上少许葱花或香菜点缀即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

1. 选鱼技巧：选择新鲜的活鱼，以桂鱼、鲈鱼或鳜鱼为佳，这类鱼肉质细嫩，非常适合清蒸。购买时注意鱼的眼睛是否明亮、鳞片是否紧致、鱼身是否有弹性。
2. 蒸鱼时间控制：蒸鱼的时间不宜过长，否则会导致鱼肉变老。一般每500克鱼蒸10-12分钟即可，具体时间视鱼的厚度而定。
3. 去腥妙招：除了姜片外，还可以在蒸鱼前用柠檬片或白醋水稍微腌制几分钟，进一步去腥增香。
4. 麻油温度：淋麻油时建议先将麻油稍微加热，这样能更好地激发香气，使整道菜的味道更加浓郁。

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