如何制作正宗的沪菜糟钵头：详细步骤与小技巧

所属菜系

沪菜

特点

色乳白，有香糟味。适宜于春冬二季。

原料

• 猪肺（半只）
• 猪肝（75克）
• 猪大肠（125克）
• 猪肚、猪心、猪脚适量
• 火腿、冬菇、冬笋、油豆腐各适量
• 香糟
• 葱结、姜片
• 黄酒（约40克）
• 盐
• 清汤（1400克）

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制作过程

第一步：食材处理

1. 清洗与切块
2. 将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋等所有食材分别洗净。
3. 猪肺、猪大肠、猪肚、猪心等动物内脏需反复清洗干净，去除腥味。
4. 冬菇和冬笋切厚片，火腿切厚片备用。

5. 猪脚斩成小块，便于入味。

6. 焯水去腥

7. 猪肺、猪大肠、猪肚、猪心等动物内脏建议先用热水焯烫一下，去除血水和杂质，这样可以有效减少腥味。

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第二步：炖煮

1. 砂锅炖煮
2. 将处理好的猪肺、猪大肠、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋等食材放入砂锅中。
3. 加入葱结、姜片、黄酒（20克）、清汤（1250克）。

4. 用温火慢炖约3小时，直至七成熟。

5. 加入油豆腐

6. 在炖煮至七成熟时，加入油豆腐，继续炖煮至全熟。

7. 加入猪肝与香糟调味

8. 最后将猪肝放入锅中，同时将香糟加少许黄酒和清汤调匀后过滤，倒入锅中再煮滚一次。
9. 捞出葱结和姜片，根据个人口味加入适量盐调味即可。

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小技巧与贴士

1. 去腥妙招
2. 动物内脏类食材容易有腥味，建议在清洗时加入少许白醋或面粉搓洗，可以有效去除异味。

3. 焯水时加入几片姜片和料酒，也能进一步去腥。

4. 香糟的选择

5. 香糟是这道菜的灵魂，建议选用优质的香糟，以确保香味浓郁且不过于酸涩。

6. 如果香糟味道偏重，可以用清水稍微稀释后再使用。

7. 炖煮时间

8. 糟钵头讲究的是慢火炖煮，时间越长，味道越浓郁。如果时间有限，可以使用高压锅缩短炖煮时间，但风味可能稍逊于砂锅慢炖。

9. 口感调整

10. 如果喜欢更浓稠的汤汁，可以在最后加入少许淀粉水勾芡，使汤汁更加顺滑。

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