如何制作正宗的干烧象鼻？详细步骤与技巧解析！
【菜名】 干烧象鼻
【主料辅料】
- 干象鼻：400 克
- 胡椒面：2 克
- 鸭掌：15 对
- 味精：3 克
- 冰糖：20 克
- 黄酒：30 克
- 精盐：10 克
- 上汤：600 克
- 葱节：50 克
- 熟猪油：100 克
- 姜块：50 克
- 芝麻油：2 克
【烹制方法】
处理干象鼻
将干象鼻置于明火上，将粗皮燎焦后用小刀刮去焦皮。放入温水中浸泡，待表面泡软后再次用小刀刮净。在汤筒内垫上竹算或骨头，注入清水，放入象鼻煮 1 小时，然后移至一边焖煮。当水温降至 20 摄氏度左右时，用小刀刮去鼻道中的膜和污物，换清水继续煮至象鼻完全发软发透，拆掉脆骨，漂入凉水中备用。处理鸭掌
鸭掌洗净后放入汤锅中煮至四成熟，取出晾冷，小心拆去鸭掌的趾骨，保持掌部完整。切片与过油
将象鼻切成 1.6 厘米厚的片（注意不要切断），沥干水分。锅中注入熟猪油 1000 克，待油温升至五成热时，将象鼻下锅过油，捞起后摆入小锑锅中，加入汤 500 克、火腿皮、葱节、姜块和黄酒，在旺火上烧沸后转小火烤制。炒糖色与调味
锅中留猪油 20 克，将冰糖捣碎后下锅拌炒，待冰糖溶化呈金黄色时加入上汤 100 克，炒至浅红糖色后倒入锑锅中。象鼻烤制半小时后，加入鸭掌和精盐，继续烤至鼻烂汁浓。最后撤去火腿皮，拣去葱节和姜块不用。装盘与收汁
将象鼻摆在盘中央，鸭掌镶在周围。将味精和胡椒面放入汁水中，用中火将汁收浓，浇入熟猪油 40 克提汁，起锅后淋上芝麻油即可。
【小技巧与贴士】
燎象皮注意事项
在燎象皮时，如果发现有未燎到的粗皮，可以反复燎、刮，直至彻底去除粗皮为止。这样能确保象鼻的口感更加细腻。拆鸭掌骨技巧
拆鸭掌骨时要特别小心，尽量保持鸭掌的完整形状，避免破坏其外观。炒糖色小窍门
炒糖色时建议使用小火，并且可以加入少量热水以帮助冰糖更好地融化，同时避免糊底。收汁技巧
收汁时需不断晃动锅子，确保汤汁均匀覆盖食材，避免局部过干或过糊。
【工艺关键】
- 燎象皮时，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎尽粗皮为止。
- 拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤制时，要不断晃锅，以免糊底。
- 炒糖色，要用小火，热汤效果更佳。
【风味特点】
象鼻又称象拔，“满汉全席”将其列为“山八珍”之一。象肉肥脆，少类猪肉，味淡而含滑。象身上有十二生肖的肉，各有分段，只有鼻子是它的本肉，“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北户录》记载：“潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆、尤堪作炙。”清代，象鼻已成为御厨山珍。
“干烧象鼻”色泽红亮，味咸鲜，象鼻鲜香糯烂，汁浓亮荧，为云南高级宴席名菜。
象鼻含胶原蛋白较多，经小火长时间煨制，溶解于汤中，大火收汁后能形成自来芡，原汁原味，风味尤佳。
象为一类保护动物，品种和数量较少，禁猎。如此珍稀，可遇而不可求，菜谱记载，以备一格。
文章评论