如何制作正宗的八宝娃娃鱼？详细步骤与技巧分享
【菜名】
八宝娃娃鱼
【主料辅料】
- 娃娃鱼：750克
- 水发香菇：50克
- 生鸡肉：100克
- 大蒜瓣：10瓣
- 猪油：100克
- 料酒：50克
- 麻油：5克
- 酱油：25克
- 熟火腿：50克
- 葱白：6克
- 水发玉兰片：50克
- 精盐：25克
- 瑶柱：25克
- 胡椒粉：2克
- 大虾仁：50克
- 高汤：750克
【烹制方法】
处理娃娃鱼
将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净备用。切块与焯水
将娃娃鱼切成3.3厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中焯水去除杂质，捞出待用。准备配料
- 虾仁用温水发透后切成两段。
- 将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸10分钟。
火腿、玉兰片分别切成薄片，香菇改刀成片，葱白切成颗粒状。
爆炒与摆盘
将锅放火上，下猪油烧热，投入大蒜瓣炸至黄色。再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入锅中，急火快炒几下后立即加入料酒、盐、酱油炒匀。盛入大碗或蒸钵中，把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案，主料放在中间。蒸制完成
冲入高汤（以淹没原料为度），入笼蒸2小时左右。出笼后撒上胡椒粉，浇上麻油即成。
【工艺关键】
烫杀技巧
宰杀娃娃鱼时，推荐使用烫杀法。此法不放血，成菜味道更鲜美。此外，也可以选择将鱼放在案板上用长钉钉住剖腹，或者割断喉管后再开腹，但效果不如烫杀。去皮处理
宰杀后，根据鱼的大小用沸水烫出涎液，用力撕去鱼皮。鱼皮是贵重药材，可另作他用。旺火快炒
炒制时要求旺火、热锅、热油，急火快炒。加汤时，以淹没原料为度。
【风味特点】
文化背景
“娃娃鱼”是国家保护动物，本菜作为贵州传统名菜加以介绍。“八宝娃娃鱼”是贵州传统名菜之一，由清道光年间贵州名厨王仁斋创制而成，颇受欢迎。食材特性
娃娃鱼学名为“鲸”，是一种两栖动物，富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、氨基酸等营养成分，具有滋阴补肾、治疗贫血、痢疾、风湿等功效。菜品特色
本菜汤清浓香，鱼肥鲜嫩，营养丰富，单吃或佐饭均可，用作米粉或面条的浇头尤为佳美。替代食材
娃娃鱼属野生保护珍品，可用鲤鱼或草鱼代替，制作“八宝鲤鱼”或“八宝草鱼”，同为黔味名肴。
【小技巧与小贴士】
选材建议
如果无法获取娃娃鱼，可以选择人工养殖的鱼类代替，如鲤鱼或草鱼，同样能做出美味的“八宝鱼”。调味细节
在蒸制过程中，可以适量增加一些姜片或香料，以去腥增香。摆盘艺术
八种配料摆成扇形图案，不仅美观，还能让每种食材的味道充分融合。
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