湖南传统名菜一品海参的做法及烹饪技巧

原料

主料：

• 水发大乌元海参 1000 克。

配料：

• 猪肉 100 克，
• 鸡肉 100 克，
• 熟火腿 50 克，
• 金钩 25 克，
• 净冬笋 50 克，
• 水发冬菇 50 克，
• 小白菜苞 12 个，
• 白萝卜 1 根，
• 红萝卜 2 根。

调料：

• 熟猪油 100 克，
• 精盐 5 克，
• 味精 2 克，
• 胡椒粉 1 克，
• 葱 15 克，
• 姜 15 克，
• 料酒 50 克，
• 酱油 20 克，
• 干淀粉 15 克，
• 湿淀粉 25 克，
• 普汤 500 克，
• 鸡汤 250 克，
• 鸡油 15 克。

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制法

步骤 1：处理海参

1. 海参抠去腹内壁膜，洗净后切去两端取齐。
2. 放入冷水锅中烧沸氽过，用冷水过凉沥干。
3. 再用普汤、精盐、料酒、酱油氽过，倒入漏勺沥干水分。
4. 在海参腹内每隔 2 厘米剞 1 个十字花刀，深度为海参厚度的 2/3。
5. 撒上干淀粉，将海参面朝下摊放盘上。

步骤 2：准备配料

1. 火腿、金钩洗净，用清水稍泡；猪肉、鸡肉去筋洗净。
2. 冬菇、冬笋洗净，均切成 0.5 厘米的小丁。葱、姜拍破。
3. 白菜苞洗净氽水，用冷水过凉。
4. 红萝卜 1 根削去皮，切小菱角片 12 片，分别插在菜苞根部，成为鹦鹉菜苞。
5. 白萝卜、红萝卜去皮，各削成 6 个小圆球氽水，用冷水过凉。

步骤 3：煸炒配料并酿入海参

1. 锅中烧沸油，下入上述各种配料，煸炒出香味。
2. 加入料酒、精盐、味精、酱油炒匀，再加入鸡汤烧沸。
3. 将煮好的配料酿入海参腹内。

步骤 4：蒸制海参

1. 将海参面朝下装入汤篮，放入葱、姜。
2. 用一张大白纸封住汤篮，上笼蒸 1 小时左右，至海参柔软为止。

步骤 5：装盘与调味

1. 食用时，从笼内取出汤篮，揭开白纸，去掉葱、姜。
2. 将海参原汤滗入锅内，加鸡汤调好味，用湿淀粉勾薄芡。
3. 同时将海参翻扑在大深盘内，浇上汁，撒胡椒粉，淋鸡油。
4. 再把白菜苞、红白萝卜球用精盐、味精、鸡汤烧入味，取出围海参一圈即成。

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小技巧与贴士

1. 海参处理：在处理海参时，确保彻底清洗干净，尤其是内壁膜要完全去除，以避免影响口感和味道。
2. 蒸制时间：蒸制海参的时间可以根据海参的具体软硬程度适当调整，确保其达到理想的柔软度。
3. 配料搭配：猪肉、鸡肉、火腿等配料的加入不仅丰富了菜品的层次感，还能提升海参的鲜味，建议选用新鲜优质的食材。
4. 勾芡技巧：勾芡时注意火候和搅拌力度，使芡汁均匀包裹在海参表面，增加光泽感。

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