如何制作经典闽菜-白烧鱼翅

【菜名】

白烧鱼翅

【所属菜系】

闽菜

【特点】

此菜色泽洁白，鱼翅软糯滑润，汤汁浓郁鲜美，是一道经典的高档闽菜佳肴。

【原料】

• 水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）：500克
• 光母鸡：1只
• 鸡油：少许
• 猪蹄膀：1只
• 姜片：适量
• 葱：适量
• 盐：适量
• 黄酒：适量
• 菱粉（淀粉）：适量
• 清汤：1200克

---

【制作过程】

一、处理鱼翅

1. 将水发整鱼翅放入清汤锅中，加入葱段、姜片和黄酒，煮沸后撇去浮沫。
2. 连续煮三次，每次煮沸后捞出鱼翅，用清水冲洗干净，挤干水分。此步骤可有效去除鱼翅的腥味。

二、处理母鸡与蹄膀

1. 将光母鸡剖开，去除内脏并清洗干净。
2. 猪蹄膀同样清洗干净，去除表面杂质。
3. 将处理好的母鸡和蹄膀一起放入开水锅中焯水，以去除血水和杂质，捞出备用。

三、焖制鱼翅

1. 取一砂锅，在锅底垫上竹垫，防止鱼翅粘底。
2. 将鱼翅整齐地放在竹垫上，再将焯过水的母鸡和蹄膀覆盖在鱼翅上方。
3. 倒入清汤，加入适量黄酒、姜片和葱段，盖上锅盖，用温火焖煮约3小时，直至鱼翅完全酥软。

四、收汁勾芡

1. 焖煮完成后，取出蹄膀和母鸡，弃之不用。
2. 将鱼翅连同汤汁倒入另一锅中，用小火慢慢收浓汤汁。
3. 用盐调味，加入湿菱粉调成薄芡，轻轻搅拌均匀。
4. 最后淋上少许鸡油，增加光泽和香味，即可装盘上桌。

---

【小技巧/小贴士】

1. 去腥关键：鱼翅本身带有海腥味，通过多次煮沸和更换清汤可以有效去除异味。
2. 选材讲究：尽量选择优质的吕宋黄翅，其口感更加细腻，颜色也更为美观。
3. 火候控制：焖煮时需用温火，避免火力过大导致鱼翅断裂或汤汁变浑浊。
4. 勾芡技巧：湿菱粉调芡时要分次加入，边加边搅拌，确保芡汁均匀且不过于厚重。

---