如何制作经典鲁菜-炸大扁

所属菜系

鲁菜

特点

外酥脆，里软嫩，疏松香醇，色泽杏黄，配以葱段，甜面酱佐食更佳。

原料

• 猪肥瘦肉：200克
• 水发海参：75克
• 熟荸荠：50克
• 净冬笋：50克
• 熟蒲芋头：适量
• 蛋糊：适量
• 精盐：4克
• 绍酒：10克
• 酱油：10克
• 味精：1克
• 葱姜末：15克
• 花生油：1500克（实耗油75克）

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制作过程

1. 准备猪肉丁：将猪肉洗净后切成约5x3x3厘米的丁，放入碗中，加入绍酒、味精、酱油、精盐、姜末和葱末，调拌均匀后浸泡入味备用。

2. 切配料丁：将水发海参、熟肉膘、熟荸荠、净冬笋和熟蒲芋头分别切成约5x3x1厘米的扁丁，与猪肉丁混合在一起，搅拌均匀制成馅料，并分成15份。

3. 制作蛋糊底：炒锅置于火上，加入少量花生油，用小火烧至三成热（约75℃），取适量蛋糊倒入锅中摊平，形成薄薄的一层底。

4. 成型“大扁”：取一份馅料放在蛋糊上，用手轻轻压成扁形，再将蛋糊覆盖在馅料上方，略凝固后小心推入油锅中，炸至成熟后捞出沥油，即成一个“大扁”。按照此方法依次制作15个“大扁”。

5. 复炸定色：将炒锅移至中火，待油温升至七成热（约175℃）时，将已初步成型的“大扁”再次放入油锅中，炸至呈杏黄色后捞出，沥干油分，装盘备用。

6. 调味与搭配：在炸好的“大扁”上撒上适量花椒盐，同时将葱段和甜面酱分别装入小碟中，一同上桌即可享用。

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