如何制作经典鲁菜-炒鸡丝蜇头

【菜名】

炒鸡丝蜇头

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

色白如雪，蜇头清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。

【原料】

• 净鸡脯肉：350克
• 海蜇头：150克
• 鸡蛋：1个（约50克）
• 精盐：4克
• 味精：1克
• 绍酒：25克
• 醋：3克
• 胡椒粉：3克
• 湿淀粉：15克
• 花生油：100克
• 葱：10克
• 姜丝：10克
• 香菜：5克
• 鸡油：100克

【制作过程】

1. 处理鸡脯肉：将净鸡脯肉去掉筋膜，片成厚度约为0.2厘米的薄片，再切成宽度为0.15厘米的细丝。放入碗中，加入鸡蛋清、精盐和湿淀粉，拌匀后上浆备用。

2. 处理海蜇头：将海蜇头片成厚度约为0.3厘米的片，再切成细丝。用清水反复清洗以去除多余的盐分，然后放入80℃的热水中快速焯烫一下，捞出沥干水分备用。

3. 调制芡汁：取一碗，加入鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉和湿淀粉，搅拌均匀调制成芡汁备用。

4. 滑炒鸡丝：将炒锅置于火上，倒入花生油，烧至四成热（约100℃）时，放入上浆的鸡丝划散，使其受热均匀后迅速捞出控油。

5. 翻炒成菜：锅内留少许底油，加热至五成热（约125℃），放入葱丝和姜丝炸香。接着迅速加入鸡丝、焯过水的蜇头丝和香菜段，倒入事先调好的芡汁，快速颠翻使所有食材充分裹上调料，最后淋入鸡油即可出锅装盘。

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