如何制作经典鲁菜-炒鸡米？详细步骤与技巧分享

【菜名】

炒鸡米

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

此菜白、黄、绿各色相间，谐调悦目，鲜咸滑嫩，软烂适口，最宜于老人和儿童食用。

【原料】

• 鸡脯肉：750克
• 蛋清：25克
• 冬笋：20克
• 荸荠：20克
• 菠菜梗：20克
• 绍酒：20克
• 精盐：4克
• 味精：1克
• 湿淀粉：15克
• 葱：10克
• 姜：10克
• 猪油：150克

【制作过程】

1. 准备食材：将鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉米；冬笋、荸荠、菠菜梗分别切成相同大小的丁备用。
2. 腌制鸡肉：将切好的鸡脯肉放入碗中，加入蛋清、绍酒、精盐、味精和湿淀粉，搅拌均匀，腌制入味约15分钟。
3. 焯水处理：将冬笋丁、荸荠丁和菠菜梗丁放入开水中快速焯烫，捞出沥干水分备用。
4. 调制芡汁：取一小碗，将绍酒、精盐、味精和湿淀粉混合，搅拌均匀，调制成芡汁备用。
5. 滑油处理：炒锅烧热后倒入猪油，待油温升至五成热时，将腌制好的鸡脯肉丁下锅滑散，至变色后迅速捞出控油。
6. 翻炒成菜：锅内留少许底油，放入葱末和姜末爆香，随后加入滑过油的鸡肉丁以及焯过水的配料，快速翻炒均匀。倒入事先调好的芡汁，快速颠翻使所有食材裹匀芡汁，最后淋上少许猪油增香，即可出锅装盘。

---