鲁菜经典，炸烹虾段的做法与详细步骤

菜名

炸烹虾段

所属菜系

鲁菜

特点

色泽金黄，鲜嫩味美。

原料

• 净虾 500克
• 葱丝 2克
• 姜丝 2克
• 蒜片 2克
• 油 750克（实耗约100克）
• 料酒 25克
• 醋 20克
• 味精 2克
• 蛋清 适量
• 水淀粉 30克
• 面粉 少许
• 香油 10克
• 盐、高汤 各适量

制作过程

1. 处理虾段：将净虾剪去须、爪，去除沙线后清洗干净。然后将虾改刀为均匀的虾段，加入蛋清、水淀粉和少许面粉，搅拌均匀，使虾段表面均匀地裹上一层浆糊。

2. 调制芡汁：取一碗，依次加入料酒、醋、盐、味精、葱丝、姜丝、蒜片以及适量高汤，充分搅拌均匀，调制成芡汁备用。

3. 炸制虾段：锅中倒入约750克油，烧至六成热（油温约180℃），逐一下入裹好浆糊的虾段，炸至虾段呈现金黄色且外皮酥脆时捞出沥油。

4. 烹炒收汁：锅中留少许底油，加热后放入炸好的虾段，迅速倒入事先调好的芡汁，快速颠炒均匀，使芡汁完全包裹在虾段表面。最后淋上香油，翻炒均匀即可出锅装盘。

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