如何制作经典鲁菜-糟炒厚鱼片

所属菜系

鲁菜

特点

鱼片厚匀，肉质鲜嫩，糟香扑鼻。

原料

• 桂鱼肉：750克
• 青豆瓣：20克
• 水发木耳：20克
• 净冬笋：20克
• 淀粉：30克
• 鸡蛋清：20克
• 精盐：5克
• 香糟汁：250克
• 绍酒：15克
• 熟猪油：50克

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制作过程

1. 处理鱼片：将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中。加入湿淀粉和鸡蛋清调匀，再加入精盐搅匀，使鱼片均匀裹上浆液，静置片刻备用。

2. 准备配料：将水发木耳和净冬笋切成片状，青豆瓣放入沸水中煮熟并入味，捞出沥干水分备用。

3. 调制糟汁：将香糟汁、绍酒、精盐和湿淀粉一同放入碗内，搅拌均匀，调制成稠稀适中的糟汁备用。

4. 滑炒鱼片：炒锅置于火上，加入熟猪油，中火烧至四成热（约88℃）时，用筷子逐片将鱼片下入锅中，待鱼片漂起后，用勺轻轻推搅，确保受热均匀，至鱼片完全熟透后倒出，沥去多余油分。

5. 烹制糟汁：锅内留少量底油，烧至六成热（约132℃），将调好的糟汁倒入锅中，不断翻炒，直至汁液浓稠。

6. 合炒装盘：将滑炒好的鱼片迅速倒入锅中，与糟汁充分翻炒均匀，使每片鱼片都裹满浓郁的糟香味。最后颠翻几次，出锅装盘，撒上煮熟的青豆瓣点缀即可。

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