如何制作经典凤翅羊肚菌-步骤详解与小技巧

【菜名】

凤翅羊肚菌

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【主料辅料】

• 干羊肚菌：100克
• 五香粉：1克
• 鸡翅：5对
• 味精：1克
• 葱：50克
• 精盐：12克
• 姜：30克
• 湿淀粉：20克
• 甜酱油：30克
• 鸡清汤：600克
• 酱油：30克
• 熟猪油：1000克（约耗80克）
• 绍酒：10克

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【烹制方法】

步骤 1：准备食材

1. 将干羊肚菌用冷水浸泡5分钟，然后淘洗4遍，确保洗净泥沙。随后放入开水锅中氽烫片刻，捞出控干水分备用。
2. 鸡翅去掉翼尖部分，洗净后从肘关节处斩成两段。将鸡翅放入盆中，加入盐2克、甜酱油10克、酱油10克、五香粉、绍酒和适量清水拌匀，腌渍30分钟，让鸡翅充分入味。

步骤 2：炸制鸡翅

1. 炒锅置于旺火上，注入熟猪油，烧至五成热时，下入腌好的鸡翅炸至金黄色，捞出沥干油分。

步骤 3：煨制鸡翅与羊肚菌

1. 将炸好的鸡翅放入小铝锅中，加入羊肚菌、盐5克、葱段、拍松的姜块以及鸡清汤。
2. 大火烧开后，转小火慢煨约1小时，直至鸡翅软烂脱骨。
3. 将煨好的鸡翅取出，整齐地摆放在盘子周围，羊肚菌则摆放在盘子中心。

步骤 4：调制酱汁

1. 将剩余的汤汁倒入炒锅中，置于旺火上加热。
2. 加入甜酱油20克、咸酱油20克、盐8克、味精1克，搅拌均匀后用湿淀粉勾芡。
3. 将调好的酱汁淋在羊肚菌上即可完成菜品制作。

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【工艺关键】

• 鸡翅与羊肚菌同煨时，需先大火烧开，再转小火慢煨，以鸡翅软烂脱骨为佳。
• 若使用肉鸡，则煨制时间可缩短至半小时左右。

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【风味特点】

1. 羊肚菌简介

• 羊肚菌是一种珍稀菌种，其头部呈圆锥形，表面由不规则的网状菱纹分割成蜂窝状凹陷，酷似牛羊的蜂巢胃，因此得名“羊肚子”。
• 云南是羊肚菌的主要产地，多分布在海拔1900～3000米左右的地区，每年春末至秋初单生或群生于阔叶林中。
• 羊肚菌营养丰富，每百克干品中含蛋白质24.5克，含有19种氨基酸（包括人体必需的8种氨基酸），并富含硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12等多种营养物质，营养价值极高。
• 中医认为，羊肚菌性平味甘，具有益肠胃、助消化、化痰理气的功效，可用于治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等症状。

2. 成品特色

• 凤翅羊肚菌以鸡翅与羊肚菌共同煨制而成，色泽金红，香气扑鼻。
• 菌中有鸡鲜，鸡中有菌香，味道鲜美，是一道兼具营养与美味的经典菜肴。

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【小技巧与贴士】

1. 泡发羊肚菌时要耐心：由于羊肚菌表面有蜂窝状凹陷，容易藏匿泥沙，建议多次淘洗以确保干净。
2. 鸡翅腌制时间不可过短：腌制30分钟以上能让鸡翅更加入味，提升整体口感。
3. 控制油温炸制鸡翅：油温过高容易导致外皮焦糊，而内部未熟；油温过低则会让鸡翅吸油过多，影响口感。五成热（约150℃）为最佳温度。
4. 调味灵活调整：根据个人口味，可适当增减甜酱油和咸酱油的比例，达到理想的咸甜平衡。

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