如何制作经典的沪菜炒虾腰，家常菜谱教程

【菜名】 炒虾腰

【所属菜系】 沪菜

【特点】 鲜嫩爽口，色泽鲜艳，营养丰富（沪菜经典家常菜）

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【原料】

• 虾仁：165克
• 猪腰：250克
• 冬笋：80克
• 水发冬菇：45克
• 鸡蛋白：1只
• 绿叶菜：45克（如青豆或豌豆）
• 葱段：适量
• 白糖：少许
• 菱粉（淀粉）：适量
• 酱油：适量
• 黄酒：适量
• 味精：少许
• 麻油：少许

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【制作过程】

1. 处理食材

• 猪腰：将猪腰洗净，揭去外皮，用刀从中间剖开，去除腰臊（即深色的筋膜部分）。然后切成条状，再切成小象眼丁（类似菱形的小块），用清水浸泡去除血水后搌干水分，放入盘中备用。
• 虾仁：用清水淘洗干净，搌干水分备用。
• 冬笋和香菇：将冬笋和水发香菇分别切成小象眼片，大小尽量与猪腰丁一致，以便烹饪时口感更均匀。

2. 腌制处理

• 将鸡蛋白与适量淀粉调成糊状，将虾仁和猪腰丁分别放入糊中拌匀，确保每一块都均匀裹上一层薄薄的蛋清糊。

3. 烹饪步骤

1. 滑炒：锅烧热后加入适量油，待油温升至五成热时，将裹好糊的虾仁和猪腰丁散开放入锅中，用勺子轻轻推动，使其受热均匀。待其表面变色、定型后迅速捞出，沥干油分备用。
2. 调味汁：锅中留少许底油，依次加入葱段、姜米爆香，随后加入切好的冬笋片、香菇片和绿叶菜翻炒片刻。接着加入盐水、酱油、黄酒、味精和少量高汤（或清水），调制成浓稠的芡汁。
3. 合炒：将滑炒好的虾仁和猪腰丁重新倒入锅中，快速翻炒，使所有食材均匀裹上芡汁。最后淋上少许麻油提香，翻炒均匀后即可出锅装盘。

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【小技巧/小贴士】

1. 去除腰臊异味：猪腰在处理时一定要彻底去除腰臊，并用清水反复浸泡，以减少腥味。
2. 滑炒火候：滑炒虾仁和猪腰丁时，油温不宜过高，以免外焦里生。保持五成热即可，时间控制在10秒左右为佳。
3. 芡汁浓稠度：芡汁要调得适中，过稀会影响菜品的光泽感，过稠则容易粘锅。建议边炒边调整。
4. 颜色搭配：可以加入一些色彩鲜艳的蔬菜（如青豆或胡萝卜丁），既增加美观性，又提升营养价值。

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