全丝烩鱼翅的做法及制作技巧，闽菜经典高级菜肴

所属菜系

闽菜

特点

此菜色泽清亮，口感细腻，味道鲜美，营养丰富。鱼翅搭配多种丝状配料，层次分明，汤汁浓郁，是闽菜中的经典高档菜肴。

原料

主料

• 鱼翅 500克
• 鸡丝 150克
• 笋丝 60克
• 冬菇丝 150克
• 鲍鱼丝 50克
• 鱼肚丝 50克
• 火腿丝 50克

调料

• 大油 80克
• 鸡汤 800克
• 料酒 15克
• 白糖 10克
• 盐 3克
• 味精 2克
• 湿淀粉 30克
• 葱、姜末 适量

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制作过程

(1) 鱼翅的初步处理

1. 将鱼翅用开水焯烫后，改用文火煮约1小时左右，去除杂质和腥味。
2. 将鱼翅泡入凉水中，彻底清洗干净。随后再次用文火煮至鱼翅骨能够轻松去除为止。
3. 去除鱼翅骨后，用凉水漂洗透彻，并浸泡在凉水中5～6小时，以进一步去除腥味和胶质。
4. 将鱼翅放入笼屉中蒸约1小时，取出后换清水再蒸，直至鱼翅的胶质原味完全去除。

(2) 杂味的清除

1. 在加工前，将鱼翅对半切开，用鼻子闻是否有残留的胶质杂味。
2. 如仍有异味，可用清水反复氽烫，必要时加入葱姜水进行氽烫，直到鱼翅散发出自然香味为止。

(3) 鱼翅的煨制

1. 炒勺置于旺火上烧热后，倒入大油，加入葱姜末爆香。
2. 加入鸡汤及鱼翅，再倒入一半量的料酒，改用文火慢炖，直至鱼翅能被筷子轻松夹断为佳。

(4) 成品制作

1. 将煨好的鱼翅移至旺火上，烧开后依次加入鸡丝、笋丝、冬菇丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、火腿丝等配料。
2. 加入剩余调料（白糖、盐、味精、料酒），充分搅拌均匀，待所有食材熟透后，加入调稀的湿淀粉勾芡。
3. 最后调整汤汁浓稠度，装盘即可。

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小技巧/小贴士

1. 鱼翅的处理：鱼翅的处理是这道菜的关键，务必耐心清除胶质和杂味，否则会影响整体口感和风味。
2. 配料的选择：鸡丝、笋丝等配料需提前加工好，确保口感一致且颜色鲜艳。
3. 火候控制：煨制鱼翅时，一定要用文火慢炖，避免破坏鱼翅的形状和口感。
4. 调味平衡：鸡汤和调料的比例要掌握好，既要突出鱼翅的鲜美，又不能掩盖其他配料的味道。

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