江南经典家常菜-烂糊肉丝的做法与技巧

【菜名】

烂糊

烂糊又名烂糊肉丝，即白菜烧肉丝，为江南民间家常菜。成菜看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，入口即化，故被俗称烂糊，成为冬令时菜。

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【原料】

• 黄芽菜（大白菜）：1200克
• 猪前腿肉丝：250克
• 精盐：7克
• 黄酒：10克
• 猪肉汤：约200克
• 味精：4克
• 葱椒、湿淀粉：适量
• 熟猪油：150克

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【制法】

1. 处理黄芽菜
   将黄芽菜（大白菜）洗净，分开菜叶和菜梗，切成约6厘米长的细丝。菜叶可以切得稍宽一些，以便更好地吸收汤汁的味道。

2. 炒制肉丝
   炒锅置于旺火上，舀入熟猪油75克，放入肉丝拨散，加入黄酒炒至断生。随后加入猪肉汤烧沸，移至小火烧至八成烂。

3. 加入白菜梗
   接着将锅重新置于旺火上，放入白菜梗，加入精盐4克，烧煮15分钟，直至白菜梗变得软烂。

4. 加入白菜叶
   再加入白菜叶丝和精盐3克，继续烧煮30分钟。烧煮过程中要注意翻拌均匀，确保食材受热均匀。

5. 调味与勾芡
   加入味精，用湿淀粉勾芡，浇入熟猪油75克及葱椒，轻轻翻拌均匀。

6. 起锅装碗
   起锅前再次检查味道是否适中，然后装碗即可享用。

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【制作关键】

1. 葱椒的制作
   葱椒是用葱叶切成极细的末，加入绍酒调制而成，能够增加菜肴的香气。

2. 火候的掌控
   制作此菜的关键在于火候的掌控，需烧至味透、肉丝和白菜充分融合，达到烫、鲜、烂的程度。

3. 口感要求
   此菜虽为家常菜，但其独特的口感使其在筵席上也颇受欢迎。成品应呈现出白菜软烂、肉丝鲜嫩、汤汁浓郁的特点。

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