全麦披萨面团环氧树脂法制作教程，轻盈口感专业配方

用全麦面粉制作轻盈面团？

前些日子我在看一个关于面包的TED演讲，彼得·莱因哈特（Peter Reinhart）在演讲中介绍了如何用全麦面粉制作轻盈面团。他将这种方法称为"环氧树脂法"，因为需要制作两份面糊再混合，不过让我们先从头说起。

我必须承认自己对此着迷，经过几次尝试后，终于成功用环氧树脂法做出了披萨面团。经过反复试验，我掌握了以下配方：

烘焙百分比说明：

以面粉总重量为100%基准

其他配料均按此比例计算

配方原料：

本次披萨面团使用：

60% 高筋面粉

40% 细磨全麦粉

80% 水（水量）

2% 盐

不要被182%的总比例吓到，这是烘焙百分比算法（详见注释）

即发干酵母（适量）

假设使用1000g（1公斤）总面粉量（高筋粉与全麦粉总和）

则具体用量为：

600g 高筋面粉

400g 全麦面粉

800g 水（或800毫升，因水的体积质量比为1:1）

20g 盐

外加2包即发干酵母

这就是全部所需材料

步骤1：披萨制作前日准备

制作第一份面糊：浸泡液（Soaker）

假设使用总面粉量1000g为基准

在一个碗中加入全部全麦粉（400g）和等重的水（400g）

重要提示：此碗不加酵母，仅水和面粉

覆盖保鲜膜静置

这份混合物只会吸水不会膨胀，无需大容器

制作第二份面糊：预发酵面团（Biga）

需要准备大碗

加入等量面粉（600g高筋粉+400g全麦粉中的600g？此处需按总面粉量调整理解）和水，加1包即发干酵母，用叉子搅拌均匀后覆盖置于温暖处

在意式面包制作中这称为Biga（至少托斯卡纳地区如此）

重点：大碗。这份预发酵面团会膨胀，需防溢出

让两份面糊静置至下午制作面团时

原理说明：

这是自溶（Autolyse）过程，酶分解面粉（尤其是麸皮）中的蛋白质

自溶能释放风味并提升吸水性

最终面团会变得非常柔软、延展且富有弹性

步骤2：午后：面团制作

在大碗中混合剩余面粉（200g）、盐和额外1包干酵母

在操作台上倒入全麦浸泡液和发酵好的预发酵面团

像混合环氧树脂般将两者揉合至均匀质地

注意：面团会非常粘手，建议仅用单手操作

将干粉混合物覆盖在面团上揉搓，重复此动作

持续揉面至少5分钟，直至完全吸收干粉且极具弹性

醒发阶段：

分成四等份，滚圆后撒粉，置于温暖处醒发1小时（最佳为2小时）

虽然听起来有点尴尬，但需注意：若环境过干或风大，需用茶巾覆盖面团球

步骤3：筹备馅料与整形

此时有约2小时空闲，可准备馅料

我的酱料配方：用料理机打碎3个番茄、2瓣大蒜和1罐番茄罐头，加盐和牛至调味

2小时后开始整形

在操作台撒薄粉，放上面团球

轻轻将面团摊成圆饼，注意不要压破内部气孔

步骤4：烘烤享用！

我试过用柴火窑炉和家用烤箱制作，效果都很棒

祝大家制作愉快，享用美味！