清汤滑鸡球的做法及小技巧，经典湖南传统名菜

菜名

清汤滑鸡球

原料

主料：

• 去骨母鸡肉 300 克

配料：

• 熟火腿 50 克
• 口蘑 15 克
• 鸡蛋 5 个
• 小白菜苞 12 个

调料：

• 熟猪油 750 克（实耗 50 克）
• 料酒 25 克
• 精盐 5 克
• 味精 1.5 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 白糖 2.5 克
• 干淀粉 50 克
• 鸡清汤 500 克

---

制法

1. 准备鸡丁

将鸡肉切成 2 厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁，加入精盐和白糖，将鸡丁腌制约半小时，使其入味。

2. 制作雪花蛋糊

鸡蛋去黄留清，用筷子打起发泡，直至蛋清呈现细腻泡沫状。然后加入干淀粉，调成雪花蛋糊。将口蘑、火腿切成薄片备用。小白菜苞放入沸水锅中焯烫后，迅速过凉水，保持其鲜嫩翠绿。

3. 滑炸鸡丁

将熟猪油烧至五成热时，将油锅端离火位，动作轻柔地将鸡丁逐一裹上雪花蛋糊，轻轻放入油锅中滑炸。待鸡丁呈球形且表面凝固时捞起，再在温水中焯一下，去除多余油脂，捞出后装入大碗内。加入鸡清汤和适量精盐，上笼蒸约 2 小时，直到鸡肉软烂为止。

4. 上桌前处理

食用前 30 分钟，将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片和味精，再次上笼蒸热。同时，将鸡汤与小白菜苞一同煮沸，捞出菜苞后，倒入装有滑鸡球的大碗内，最后撒上胡椒粉即可上桌。

---

小技巧与贴士

1. 控制油温：滑鸡球时，油温需保持在四成热左右，温度过高会导致鸡球不成形，过低则无法滑起。可以使用竹筷插入油中测试，若周围出现少量小气泡，则表示油温适宜。
2. 轻柔操作：在裹雪花糊和滑炸过程中，动作要轻巧，避免破坏鸡球形状。
3. 提前腌制：鸡丁腌制时间不宜过短，至少腌制半小时以上，确保入味充分。
4. 配菜选择：小白菜苞不仅为菜品增添色彩，还能中和油腻感，提升整体口感。

---

特点

鸡肉因其鲜美的味道和柔嫩的质地而备受推崇。清汤滑鸡球是湖南的传统风味名菜，以其精致的做工和独特的口感闻名。玉白的鸡球半浮于清澈的汤面，形似香甜软糯的汤圆，入口滑嫩柔软，令人回味无穷。此菜制作讲究，需严格把控油温和操作手法，以确保鸡球的完美形态与口感。

---